中華餐飲名店紅杏酒家的金陵之夢

近年來，預(yù)制菜概念持續(xù)火熱，一些企業(yè)紛紛摩拳擦掌布局該領(lǐng)域，而在六朝古都南京，有一家川菜店卻在兩個門店打出了“拒絕預(yù)制菜”、“0預(yù)制，更放心”的口號，這家名為“紅杏酒家”的餐廳負(fù)責(zé)人表示：“預(yù)制菜可能會讓餐廳更賺錢，但我們絕不做預(yù)制菜。”

南京紅杏酒家的這一舉措深得顧客的歡迎，到了飯點，荔枝店和清涼門店兩家門店人頭攢動，食客如云，和很多網(wǎng)紅店不同的是，這兩家店里的顧客有不少都是樂天知命的長輩，他們閱歷豐富，嘗過人生百味，遍歷多家餐廳，品評山珍海味，最終成為了紅杏酒家忠實的粉絲。

為何一家川菜店會獲得南京長輩的喜歡?為什么南京紅杏酒家會拒絕預(yù)制菜?一切要從十幾年前說起。

2005年初，南京紅杏酒家的投資人來到了天府成都，認(rèn)識了紅杏酒家的管理團隊，一個南京餐飲圈的齒輪開始轉(zhuǎn)動。

彼時紅杏酒家在四川一帶聲名鵲起，他們以傳承和弘揚傳統(tǒng)川菜文化為己任，“別人不做的川菜，我們做，別人不敢做的川菜，我們敢做，別人做不好的川菜，我們能做好。”秉承傳統(tǒng)制作工藝，堅持地道川菜風(fēng)味，同時還汲取了各大菜系的精華，他們成功讓紅杏菜肴成都的川菜圈子獨領(lǐng)風(fēng)騷，招牌菜“紅杏雞”、“紅杏鱔段粉絲”、“紅杏霸王蟹”、“紅杏風(fēng)味牛肉”、等分別獲得了“中國名菜”、“成都名菜”、”“四川匠心美食”的稱號。

憑借對菜品的嚴(yán)格把控，以及對顧客的貼心服務(wù)，紅杏酒家獲得了無數(shù)贊譽和顧客的信賴，品牌被評為“中華餐飲名店”，“全國餐飲業(yè)優(yōu)秀企業(yè)”、“中國川菜暢銷品牌”。一家家店鋪開餐后的場景就像北宋詩人宋祁的《玉樓春·春景》那一句“紅杏枝頭春意鬧”一樣，滿園喜慶，人氣興旺，其樂融融。因此當(dāng)時有很多人找管理團隊，希望能夠加盟紅杏酒家。

但紅杏酒家管理團隊對于加盟這件事十分慎重，在他們看來，把口碑做好，遠比多開幾家門店重要，不能因為一時的利益，讓多年以來的努力毀于一旦，即便要做，也得交給一個信得過、合眼緣的人。所以盡管找過來的人很多，其中不乏許以重金的，但他們一直沒有松口。直到他遇到了南京紅杏酒家的投資人，大家相談甚歡，最終敲定讓目前唯一一個城市加盟名額花落南京。

2005年9月30日，南京的首家紅杏酒家清涼門店正式開業(yè)，總規(guī)模達8000多平方米，秉持著從成都紅杏酒家總部學(xué)習(xí)的優(yōu)良傳統(tǒng)，一經(jīng)開業(yè)便座無虛席，以最快的速度占領(lǐng)當(dāng)?shù)厥袌觥?/p>

這家酒樓和南京很多川菜店不一樣，整體風(fēng)格深受中國傳統(tǒng)文化的影響，店鋪裝修將古典和時尚，傳統(tǒng)和現(xiàn)代融為一體，接待大廳寬敞明亮，色調(diào)溫馨典雅，裝裱在大廳的《紅杏賦》由紅杏兩位創(chuàng)始人撰寫，著名書法家劉云泉先生書寫。賦中“酒如道德，菜即人品”是紅杏企業(yè)文化的生動體現(xiàn)。

與《紅杏賦》遙相呼應(yīng)的，還有很多裝裱雅致、氣韻生動的傳統(tǒng)風(fēng)格字畫，讓顧客在品嘗美食的同時，游弋在濃墨重彩的中國藝術(shù)文化之中。

除了在裝修方面花費大量心思，南京紅杏酒家在店鋪的管理、服務(wù)等方面也下足了功夫。小到迎賓時的微笑送賓時的距離，細(xì)到每一道菜的火候把控，都有嚴(yán)格的要求。很快，紅杏酒家清涼門店成為了南京生意最興隆、人氣最旺盛的川菜酒樓之一。而且運營十年仍然是賓客如云。于是，一個想法在南京的團隊心中開始醞釀。

2015年12月18日，南京的第二家紅杏酒家荔枝店落戶于江蘇廣電集團的荔枝廣場，在電視臺直播間下繼續(xù)發(fā)揚“好吃，劃算，有面子”的紅杏形象，延續(xù)“紅杏枝頭春意鬧”的熱鬧和輝煌。多年以來，接待的顧客中有不少電視臺的主持人、記者、編導(dǎo)，可以說每天都面臨著暗訪，但他們基本是0差評，生意一直紅紅火火，不少明星也慕名前來用餐。

“我們之所以敢在電視臺下開店，是因為我們一直都堅持認(rèn)真做菜，對菜品質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，真正做到了從原材料抓起。”南京紅杏酒家負(fù)責(zé)人表示。

據(jù)了解，南京紅杏酒家的原輔材料都是從四川郫縣空運而來，紅杏酒家很早就在郫縣安德鎮(zhèn)的川菜產(chǎn)業(yè)園建立了一座占地37畝的原輔材料加工基地，餐廳用到的泡椒、泡姜、家常豆瓣等原輔材料，均采用四川傳統(tǒng)純手工制作，不含任何添加劑?；貎?nèi)設(shè)有專員定期檢測，實時把控材料質(zhì)量，這樣烹制出的魚香味、家常味、豆瓣味才真正地道，保證消費者吃到的每一口都鮮香純凈，健康無污染。

除了原輔材料外，紅杏自制的腌臘菜品也同樣在基地制成。紅杏腌臘采用民間優(yōu)良傳統(tǒng)配方，無添加、無污染，每一道工序都保證干凈、衛(wèi)生，每一味香料都源自紅杏自制，絕無任何添加成分。采用傳統(tǒng)方法晾曬，讓腌臘在入味的同時，也要擁有遠超同類產(chǎn)品的口感。

在基地培育好后，這些原輔材料以及腌臘都會托運至紅杏酒家的各個門店，其中更是包括遠在南京的兩家店，無論路途遙遠，紅杏酒家堅持采用最合適、最頂尖的物流，鎖住鮮香、留住放心。
 

當(dāng)食材運往南京后，工作人員會將其妥善接受，運輸?shù)綄ｉT的儲藏室中依次陳列，然后廚房的廚師再使用其與新鮮的食材匯成一份份美味的佳肴。“我們每年花在空運原材料上的費用就有上百萬，我們從未想過省下這筆錢，只有這樣，才能真正做到‘百饈百味百盤饌，一菜一格一品花’。”南京紅杏酒家負(fù)責(zé)人表示。

不僅食材把控嚴(yán)格，南京紅杏酒家對廚房的管理也很嚴(yán)，紅杏酒家的廚房是一個熱鬧而富有生機的地方。一走進去，首先映入眼簾的是排列整齊的各式廚具，閃閃發(fā)光的不銹鋼鍋具，精致的刀具，一切都井然有序。廚師們身著整潔的工作服，頭戴潔白的廚師帽，忙碌而有序地在各個站臺之間穿梭。有的正在爐火熊熊的炒鍋前翻炒，鍋鏟在他們手中舞動得如同樂器般流暢;有的在準(zhǔn)備食材，他們的刀法嫻熟，無論是切絲切片，每一次下刀都是力量與藝術(shù)的結(jié)合;還有的正在蒸煮臺前調(diào)控火候，精致的火候掌控讓紅杏的主食始終保持最佳的口感。

與其他餐飲不同的是，南京紅杏酒家堅決實行“定人定灶”，每位廚師最多負(fù)責(zé)三四個菜，對于一些精品菜、招牌菜，都是由經(jīng)驗豐富的廚師單獨負(fù)責(zé)，以確保菜品的穩(wěn)定性。在后廚中，還存有一套完整的菜品檔案，門店上線的所有菜品都詳細(xì)注明配料、火候、烹飪方法等信息，所有廚師都必須嚴(yán)格遵守上面的要求，現(xiàn)做現(xiàn)燒，完全沒有預(yù)制菜的概念。

“川菜的技術(shù)含量很高，制作難度很大，常常需要‘九蒸暴而日燥，百上下而湯鏖’。市面上常見的預(yù)制菜有不少是一些重辣重麻的川菜，實際上它們代表不了川菜，地道的川菜只有現(xiàn)做的味道才會更純正，并且有很多特色川菜并不辣，根本就不允許做預(yù)制菜。”南京紅杏酒家負(fù)責(zé)人表示。

就拿紅杏酒家的第一大招牌“紅杏雞”來說，必須選擇新鮮散養(yǎng)雞的肉，配以秘制的紅油，現(xiàn)切現(xiàn)做，才能保證讓顧客一口咬下后，雞肉的鮮美和豐富的層次感能在其味蕾中逐漸展開，香料的韻味在口鼻之間久久回蕩，與雞肉的原汁原味相互交融，營造出一種香而不辣、肥美油膩的獨特風(fēng)味。

再比如傳統(tǒng)川菜魚香肉絲，這道菜是川菜中最著名的烹飪創(chuàng)意之一，鮮明地代表了川人對各種味型進行融合大探索。但市面上的魚香肉絲被改得面目全非，尤其是一些預(yù)制菜的加入更是對這道名菜的口碑形成了沖擊。南京紅杏酒家的廚師制作魚香肉絲，一般會選用上好的萵筍，新鮮的蔥姜蒜，以及獨特的泡椒、豆瓣，精心炒制，整道菜吃起來有辣有甜有酸，爽脆可口。

除了探索味型融合，推出拿手的川菜之外，南京紅杏也聚集了其他菜系的廚房力量，積極探索川菜和其他菜系的融合，他們在南京推出了多道兼顧川菜和淮揚菜特色的菜品，如小米青菜海參、蒜茸黃金鮑、淮安軟兜等等，深受顧客喜歡。

從2005年至今，南京紅杏酒家在金陵餐飲江湖中已經(jīng)占據(jù)了一席之地，“樓名紅杏，菜有佳肴”的聲譽已經(jīng)深入人心，“好吃，劃算，有面子”的形象已經(jīng)在廣大消費者心中的形成口碑。雖然很少去做宣傳，但在顧客的口口相傳中，南京紅杏酒家在社交平臺上已經(jīng)成為了：南京黑珍珠餐廳、大眾點評必吃榜推薦餐廳、南京最放心的餐廳、南京最值得吃的川菜店，南京最適合請長輩吃飯的餐廳……

“拒絕預(yù)制菜，拒絕添加劑，寧愿多費些功夫。”南京紅杏酒家的負(fù)責(zé)人表示：“所有的努力都很值得，只為讓每位來賓都能食在南京，味在成都，盡情享受視覺與味覺的盛宴。”

巴蜀名流魏明倫在他的《飯店銘》中寫道，“人類不滅,餐飯不休,川菜萬歲,飯店千秋!”相信憑借好吃的味道、劃算的價格、溫馨的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，南京紅杏酒家的金陵一夢能走過十年、二十年，甚至百年!(王文裕、陳曦石)