“茅山肴”，我心中的歌謠——記“茅山道家養(yǎng)生菜” 常州市級(jí)非遺傳承人張益明

從原始人的“茹毛飲血”到如今的“蒸煮炒燜燉”，中華飲食源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。一句“民以食為天”竟令無(wú)數(shù)文人騷客、權(quán)貴寵臣、普通百姓竟折腰。作家白落梅曾寫(xiě)道：“那小小的瓷碟里，竟品出了海的包容，天的曠遠(yuǎn)，地的遼闊。嘗不盡的是食物千味，吃不完的是人生百態(tài)。”“吃”作為人類(lèi)的飲食文化和藝術(shù)，早已悄無(wú)聲息的融入到每個(gè)中國(guó)人的骨子里。從北京烤鴨到云南過(guò)橋米線;從西安羊肉泡饃到湖南的臭豆腐;從濟(jì)南的“糖醋黃河鯉魚(yú)”到南京夫子廟的小吃……每一種美食，都承載著一段記憶，喚起家鄉(xiāng)的味道。今天，我要告訴各位的是，有一位在餐飲界做得風(fēng)生水起的領(lǐng)軍人物，癡迷在金壇茅山腳下，專注于“茅山道家養(yǎng)生菜”的研究、開(kāi)發(fā)，使“茅山肴”成為“熱搜”上的網(wǎng)紅。顧客評(píng)價(jià)道：“吃了‘茅山肴’，不做神仙也逍遙。”

此人便是江蘇盛世桃園酒店管理有限公司執(zhí)行董事、茅山道家菜研究院院長(zhǎng)、常州市級(jí)非遺“茅山道家養(yǎng)生菜”代表性傳承人張益明。

初見(jiàn)張益明，給人印象最深的，莫過(guò)于他淡淡的卻始終充滿自信的笑容。他那深邃的目光、縝密的話語(yǔ)，還有豪爽的性格，讓人感覺(jué)很有親和力，不由得感嘆道：大家當(dāng)如此!

“食一餐茅山宴，得浮生半日閑”，是每一位造訪者心之向往。“茅山肴”在哪?這背后到底有著怎樣的故事和情懷?有詩(shī)云：毛毛蟲(chóng)化繭成蝶/來(lái)到無(wú)門(mén)之門(mén)/美食就在/繁花盛開(kāi)的地方。

1.“福金壇”，“王子”橫空出世

丘陵密布、河汊交織的蘇南，有一個(gè)叫金壇的地方。金壇人杰地靈、名人薈萃，數(shù)學(xué)泰斗華羅庚、小說(shuō)家高曉聲皆生于此。張益明的家鄉(xiāng)就位于金壇長(zhǎng)蕩湖的北面、水北群星東圩莊。

張益明的祖上幾代都是農(nóng)民，盡管“臉朝黃土背朝天”地伺候著幾畝薄地，卻仍然改變不了家徒四壁、食不果腹的處境。父親早年讀過(guò)書(shū)，在村里也算是喝過(guò)“墨水”的人，因而先后在村里、生產(chǎn)大隊(duì)任職，那時(shí)候都是一心為民的窮干部。靠父親的一點(diǎn)收入，遠(yuǎn)遠(yuǎn)養(yǎng)活不了兄弟姐妹5人。幼時(shí)的貧寒饑饉，在張益明的心里留下?lián)]之不去的烙印。他常常一個(gè)人站在村前小河的堤壩上，眺望著遠(yuǎn)方，不平靜的心底便會(huì)涌起一股莫名的躁動(dòng)：多么渴望有一天能走出家鄉(xiāng)的河崗，走進(jìn)喧鬧、繁華的都市。

沐浴著改革的春風(fēng)，1988年9月，他考入江蘇商業(yè)專科學(xué)校。大學(xué)生涯孤寂而漫長(zhǎng)，每天從宿舍到教室再到圖書(shū)館，三點(diǎn)一線，用他自己的話說(shuō)：“最初的生活就像一杯白開(kāi)水。”然而，這杯“白開(kāi)水”里傾注著一位農(nóng)家子弟苦苦奮斗的汗水。他因?qū)W習(xí)成績(jī)突出而連年獲得獎(jiǎng)學(xué)金。在這里，他遇到了自己的同鄉(xiāng)、工商管理專業(yè)的曹建國(guó)，兩人一見(jiàn)如故，倍感親切。

1991年7月，張益明回到故鄉(xiāng)，分配在金壇縣糖煙酒公司工作。在公司工作的幾年里，無(wú)論什么崗位，張益明都一絲不茍兢兢業(yè)業(yè)。盡管這樣，年青人的“不安份”還是讓他表現(xiàn)出對(duì)眼前生活的不滿足。于是，張益明這位喜歡對(duì)未知進(jìn)行挑戰(zhàn)的初生牛犢，便和同分配在金壇百貨公司的大學(xué)同學(xué)曹建國(guó)商量：“做些小生意練練手!”曹建國(guó)說(shuō)：“我有個(gè)同學(xué)在常州針織總廠上班，試試能不能批點(diǎn)文化衫賣(mài)賣(mài)?”“這個(gè)想法好!”兩人一拍即合。

他們從常州以每件2～3元的價(jià)格批回幾箱文化衫，利用星期天和平日下午下班的時(shí)間，到金壇電大、華羅庚實(shí)驗(yàn)中學(xué)等學(xué)生宿舍推銷(xiāo)。上蒼總是眷顧勤奮之人，最高的時(shí)候每天能攢上幾十元?？捎^的回報(bào)一下子激發(fā)了他們的積極性，便斗膽在金壇迎春商店租下一個(gè)柜臺(tái)，專做零售服裝。做服裝生意，關(guān)鍵就是不停地到外地淘貨。他們先后去過(guò)上海、揚(yáng)州、杭州，視野越來(lái)越開(kāi)闊，膽子也越來(lái)越大。一天，他們從常州針織總廠的朋友處得到一個(gè)信息，現(xiàn)在做快餐是一個(gè)熱門(mén)行當(dāng)，大量農(nóng)民工進(jìn)了城，常州一家快餐店門(mén)口每天擠破了頭。

這個(gè)意外的信息讓他們捕捉到了靈感。兩人一合計(jì)，隨即在金壇共青路35號(hào)租下一個(gè)只有27個(gè)平方的店面，在金壇首創(chuàng)“王子快餐”。新時(shí)代的大學(xué)畢業(yè)生，不僅是時(shí)代“驕子”，更是商界“王子”，當(dāng)初的出道，使他們具備了“初生牛犢不畏虎”的膽略。沒(méi)想到“王子快餐”一炮走紅，當(dāng)天營(yíng)業(yè)額收入127元，這在當(dāng)時(shí)是一筆不小的數(shù)目。于是，他們走堂食和外賣(mài)兩條路，將快餐打包送往中巴汽車(chē)站、菜場(chǎng)、群樂(lè)百貨批發(fā)市場(chǎng)，每到一處，都受到大家好評(píng)。一時(shí)間，廣告語(yǔ)“王子快餐，快至人口”成了金壇縣城家喻戶曉的口頭禪。

為了抓質(zhì)量、出效益，另一位大學(xué)同學(xué)王愛(ài)國(guó)也加盟進(jìn)來(lái)，曹、張、王三位年青人學(xué)著三國(guó)中劉、關(guān)、張的“桃園三結(jié)義”，心往一處想，勁往一處使，時(shí)隔不久，曹建國(guó)、張益明辭去”鐵飯碗”，先后從國(guó)營(yíng)公司離職。全身心致力于快餐事業(yè)的發(fā)展。

“王子快餐”紅紅火火發(fā)展了3、4年，桃園結(jié)義的“三個(gè)王子”，發(fā)現(xiàn)過(guò)去老百姓外出打拼，都是為了填飽肚子?，F(xiàn)在改革開(kāi)放已過(guò)去了20年，從空空的菜籃子，到“天天過(guò)年”的飯桌子;從進(jìn)口食品難得一見(jiàn)，到擺上普通家庭的餐桌;從“吃飽”的低層次要求，到“吃好”“吃美味”的需求，老百姓的味蕾已悄然發(fā)生了變化……做飲食的必須跟隨時(shí)代的節(jié)拍，讓老百姓不僅“吃得飽”而且要“吃得好”，吃出美味，吃出歡樂(lè)。于是，“王子美食林”在丹金漕河旁的金壇沿河?xùn)|路148號(hào)隆重開(kāi)業(yè)。“走出廚房，享受生活”成了“王子美食林”的新廣告。

店內(nèi)的布置也是新穎、超前的。一樓繼續(xù)以做快餐、茶座為主，但在裝飾上有了音樂(lè)、流水、噴泉。顧客在享受美味的同時(shí)，還能聆聽(tīng)流行的輕音樂(lè)，觀賞潺潺流動(dòng)的水和活潑可愛(ài)的小金魚(yú)。二樓以大廳為主，配了兩個(gè)包廂。迎合家庭、朋友的聚會(huì)。為了讓兒童有一個(gè)活動(dòng)的空間，他們匠心獨(dú)運(yùn)，專門(mén)辟出一個(gè)空間，打造兒童樂(lè)園。兒童樂(lè)園有滑梯系列、積木系列。

一些餐飲老板說(shuō)：“市區(qū)的餐飲店，本來(lái)就寸土寸金，弄個(gè)兒童樂(lè)園，這不是犯傻嗎?”但盛世桃園的三位“王子”有自己的想法：“我們本來(lái)就是沖著家庭消費(fèi)去的，留住了孩子，也就招攬了生意。”果不出所料，“兒童樂(lè)園”的創(chuàng)意，吸引了周邊家庭的消費(fèi)，吃飽喝足的小朋友們，在這里找到了歡樂(lè)，也給家長(zhǎng)消除了就餐抱娃的煩惱。

在這些不斷開(kāi)店的經(jīng)歷中,三兄弟積累了豐富的經(jīng)驗(yàn):民以食為天,老百姓對(duì)食材要求非常高,因此不能因成本考慮選取次級(jí)的食材。 同時(shí)要“做出文化”和“傳承文化”,而美味、快速和環(huán)境是他們?nèi)斯餐谧ヂ鋵?shí)的三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

2.“健康美食的倡導(dǎo)與引領(lǐng)者”

時(shí)光荏苒，到了新千年，餐桌一次次在發(fā)生著新的變化。

吃飯、應(yīng)酬、談工作，餐桌承載了更多的社會(huì)職能。而且美食已經(jīng)不能滿足人們的需求，大家開(kāi)始注重飲食健康。大魚(yú)大肉的“土豪吃法”漸漸被人們摒棄，科學(xué)膳食和養(yǎng)生概念開(kāi)始成為主流。

放眼金壇的餐飲業(yè)，翻天覆地的變化也讓張益明始料未及：金壇市民可以品嘗到全國(guó)各地的蔬菜水果，涮羊肉、烤肉、一湯一煲等新鮮的餐飲模式也進(jìn)入城區(qū);櫻花、園林、頤豐等大中型酒店、酒樓漸漸走紅，受到市民的熱捧;簡(jiǎn)易快捷中餐已經(jīng)難以滿足市民的口味需求;吃慣了油條豆?jié){、稀飯包子等早餐的市民，偶爾也會(huì)去德克士、肯德基點(diǎn)上一份西式早餐，牛排、比薩、日本料理、韓國(guó)燒烤等紛紛進(jìn)駐，不出金壇便能吃遍世界。同時(shí)，已經(jīng)從餐桌上消失的粗糧又意外地受到了食客的青睞，重新成為飯桌上的新寵。人們的感覺(jué)是這樣的：我可以吃個(gè)花樣了。

“我夫人也天天跟我說(shuō)，菜要吃新鮮的，每天少買(mǎi)一點(diǎn)，不要放在冰箱里。咸菜、霉干菜、臘肉少吃，吃過(guò)后還要吃點(diǎn)土豆、蕃薯。燒菜鹽少放點(diǎn)，油少放點(diǎn)，多吃粗糧，七八分飽就行……這樣吃才會(huì)更健康。”面對(duì)2018年健康飲食理念的不斷深入人心，張益明非常感謝夫人的善意提醒，但怎樣才能吃出健康、吃出面子?張益明每天都在思考這個(gè)問(wèn)題。

“諸葛亮?xí)?rdquo;也開(kāi)了多次，2019年5月初，在曹、王兩人的支持下，張益明決定接手老王子酒店，在歷史文化厚重的古運(yùn)河碼頭邊開(kāi)一家有早茶文化特色的酒店。重整原酒店經(jīng)營(yíng)模式，增添早茶文化內(nèi)涵，一棟5層樓、面積2000多平米的“老王子·早茶宴”應(yīng)運(yùn)而生。

新店一開(kāi)業(yè)就遵從“倡導(dǎo)一流飲食文化，傾情打造餐飲王子”的新型理念，推出各種“健康、生態(tài)、天然、綠色系列食品”。

張益明每天都要給員工提出新要求：蔬菜必須上新鮮的，雞鴨也要?jiǎng)倓傇讱⒌?，魚(yú)蝦要保證活蹦亂跳的?？傊畮е端哪埸S瓜，市場(chǎng)批發(fā)的鮮荔枝，下鍋前還在甩尾的活蝦，葉子翠綠的鮮桃，顧客越是挑剔，酒店就越向這方面努力。什么食品有營(yíng)養(yǎng)，什么食品能防衰老，什么食品搭配能夠保持身體的酸堿度平衡，這些都成為酒店所有員工的話題。

酒店還隆重推出了以金壇菜和地方文化為主題的休閑餐飲。金壇早茶，開(kāi)啟每天文化餐飲的序幕。一樓大廳，傳統(tǒng)茶坊酒肆的風(fēng)格，讓老金壇的氣氛撲面而來(lái)。老王子的早茶品類(lèi)達(dá)30余種，包括經(jīng)典的雞汁小湯包、傳統(tǒng)的清蒸鴨餃、特色的蟹黃大湯包，以及其它各種糕點(diǎn)、面條、養(yǎng)生粥、豆制品等等，色香味俱全，令人胃口大開(kāi)。飲一杯茅山茶，聽(tīng)一曲民樂(lè)風(fēng)，已成為金壇親友敘舊、商務(wù)洽談的一種好方式。

文化早茶迎早客，午飯晚餐好休閑。在二三樓包廂，五樓大廳，朋友聚會(huì)，家庭喜宴，一應(yīng)俱全。中晚正餐主打金壇特色菜：龍山神仙雞、八鮮魚(yú)頭煲、長(zhǎng)蕩湖四寶、龍山老豆腐、建昌香芋煲、南門(mén)懷舊羹、青峰茶香蝦等。酒店包廂均以金壇老街舊巷為名：思古街、書(shū)院巷、南新橋、北新橋、丹陽(yáng)門(mén)、弘化門(mén)……配以金壇老照片和壁畫(huà)，再現(xiàn)金壇老城景象，仿佛時(shí)光倒流，再上幾道金壇家常菜，一桌人其樂(lè)融融，意味無(wú)窮。

張益明還將早茶與當(dāng)?shù)氐姆沁z文化連接，弘揚(yáng)金壇的非遺文化，褒獎(jiǎng)金壇的名人。金壇雖小但能出人，先鋒書(shū)店錢(qián)曉華，民謠歌手李志，小說(shuō)寫(xiě)手于建新都是金壇的驕傲。于建新在金壇區(qū)人民醫(yī)院感染科工作，業(yè)余堅(jiān)持文學(xué)寫(xiě)作近三十多年，他的長(zhǎng)篇小說(shuō)集《感染科醫(yī)生》出版后，獲得讀者好評(píng)。張益明便在酒店開(kāi)展“你買(mǎi)書(shū)我送早茶券”活動(dòng)，以這種特有的方式祝賀《感染科醫(yī)生》的出版。

張益明最關(guān)注的還是后場(chǎng)操作間的管理，他極力推行最新的餐飲管理體系“4D管理”模式!就是以“整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位”為元素的餐飲業(yè)后廚管理體系。引進(jìn)了4D管理后，一改傳統(tǒng)廚房雜亂的現(xiàn)象，各種物品都“有名、有姓、有家”，特別是儲(chǔ)物柜、冰箱等都貼著各類(lèi)食材的管理表、標(biāo)識(shí)卡等。想找哪樣?xùn)|西，很輕松就能找到，再也不用翻箱倒柜。同時(shí)采購(gòu)日期等信息一目了然，各種原材料儲(chǔ)存有了上限值，保證食材及時(shí)新鮮使用，還避免了浪費(fèi)，控制了成本，食品衛(wèi)生也得到了保證。

從此，張益明穩(wěn)穩(wěn)坐上了金壇文化餐飲早茶第一人，你只要在手機(jī)上點(diǎn)擊“金壇十大人氣餐廳”，“老王子·早茶宴”總是名列榜首。

我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，大量資本進(jìn)入餐飲行業(yè)，使得餐飲行業(yè)硝煙四起，競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越趨于白熱化。餐飲企業(yè)想要打贏這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)，必須把自己做大，做強(qiáng)，連鎖擴(kuò)張成為一種行業(yè)趨勢(shì)。

此時(shí)的張益明考慮的就是怎么做大?做強(qiáng)?做長(zhǎng)久?既然是事業(yè)，就必須擴(kuò)張，而擴(kuò)張必然要能跨過(guò)一個(gè)門(mén)檻：標(biāo)準(zhǔn)化。所謂標(biāo)準(zhǔn)化，首先就是要確立標(biāo)準(zhǔn)。有了標(biāo)準(zhǔn)，就有了可復(fù)制的具象。餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的范圍包括很多方面，可以細(xì)碎到門(mén)店的設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)等，其重點(diǎn)則體現(xiàn)在三個(gè)方面：一是餐品的制作和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化;二是采購(gòu)、配送、物流等供應(yīng)鏈上的標(biāo)準(zhǔn)化;三是財(cái)務(wù)和信息化的統(tǒng)一管理標(biāo)準(zhǔn)化。張益明非常清楚，這其中，對(duì)于中餐而言，最難做好的是第一部分，就是如何把餐品制作和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，而難中之難又在于制作。傳統(tǒng)餐飲業(yè)，廚師基本就是一個(gè)品牌的核心靈魂，要能大規(guī)模復(fù)制，就要減少?gòu)N師個(gè)人的依賴，而能保證“換個(gè)廚師，口味不變”，這才算是真正標(biāo)準(zhǔn)化了。此后，張益明和他的團(tuán)隊(duì)就順勢(shì)成立了自己擔(dān)綱的金壇菜研究院，除了對(duì)新菜品的研究之外，一個(gè)重任就是琢磨怎樣把菜品“標(biāo)準(zhǔn)化”。

標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)行為“走出去”提供了保證。其實(shí)，2016年4月8日，張益明就選擇了與無(wú)錫遠(yuǎn)東集團(tuán)合作，在宜興開(kāi)了分店——遠(yuǎn)東龍灣生活家。之所以選擇宜興，是因?yàn)橐伺d緊靠太湖，氣候溫和，土地肥沃，素有江南“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。同時(shí)，宜興的民情、民風(fēng)、民俗和金壇相近,例如四月初八,各家要吃“烏飯”，而“烏飯”的制作是張益明團(tuán)隊(duì)的絕活。

在“遠(yuǎn)東龍灣生活家”，張益明仍然要求大家打“生態(tài)、健康”牌，所有菜肴要原汁原味。這就決定了后廚必須買(mǎi)新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，這樣的食材鮮味足，做出來(lái)的菜品味道就好;要把握好火候，火候到位，食材才能達(dá)到最佳口感，讓人吃得舒心;同時(shí)，熬制一些肉湯來(lái)當(dāng)調(diào)料，這樣即便不放味精也有足夠的鮮味。

一次，宜興遠(yuǎn)東集團(tuán)的總裁蔣錫培帶著客人到盛世桃園·遠(yuǎn)東龍灣生活家用餐，遠(yuǎn)道而來(lái)的客人不僅被這里的環(huán)境深深吸引，更被原汁原味的菜肴所打動(dòng)。在不斷服務(wù)的過(guò)程中，張益明所踐行的健康餐飲理念與盛世桃園的聲名迅速在蘇錫常傳揚(yáng)開(kāi)來(lái)。

3.“茅山肴”，在餐飲界唱響

經(jīng)過(guò)二十幾年的打拼，隨著昨日的“王子”蛻變成為金壇餐飲界的“老王子”，張益明也成長(zhǎng)為金壇餐飲界的翹楚。

張益明是一個(gè)思想活躍、思維敏捷、善于鉆研的“不安分者”。俗話說(shuō)：“民以食為天”，而“旅以食為先”，茅山是國(guó)家5A旅游風(fēng)景區(qū)，作為地地道道的茅山人，他每天思考的是游客到茅山來(lái)，吃什么?怎么吃?中國(guó)的飲食，是一種愛(ài)的表達(dá)，是從小到大屬于家的味道，是屬于每個(gè)人心底最溫暖的記憶。沒(méi)有什么比記憶中的味道更能吸引人，沒(méi)有什么比文化傳承更能走得穩(wěn)而遠(yuǎn)。

為此，張益明專門(mén)聘請(qǐng)了中國(guó)民俗學(xué)會(huì)餐飲文化研究專業(yè)委員會(huì)副主任、安徽省服務(wù)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)原委員、《美食》雜志編委黃紹祖，營(yíng)養(yǎng)學(xué)碩士、宜興市宜幫菜研發(fā)中心的朱俊，江蘇省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)龔劍鋒，揚(yáng)州大學(xué)烹飪專業(yè)教授馬健鷹，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)常務(wù)副主席周文榮大師等專家學(xué)者，一起加盟餐飲文化研發(fā)團(tuán)隊(duì)，全力打造茅山旅游的“天”和“先”。茅山地域廣闊、物產(chǎn)豐富，擁有山、水、茶、藥、鹽、泉六大自然資源;茅山歷史悠久、道教聞名，“三茅”真君在此修道成仙，南朝梁時(shí)陶弘景隱居此地，被稱為“山中宰相”。形成了茅山自然資源、道教文化、金壇地緣文化的多方面融合、共存，彰顯出“天人合一、道法自然”的山水人文情懷。“吃、住、行、游、購(gòu)、娛”，作為旅游六要素之首的“食”，既要體現(xiàn)茅山地域特色，更要體現(xiàn)茅山道家文化特色。

2017年5月，在花谷奇緣開(kāi)園不久，以茅山道養(yǎng)文化為特色的旅游餐廳“茅山肴•道家萊”閃亮登場(chǎng)。到了花谷奇緣，走進(jìn)茅山肴·道家菜，豁然展現(xiàn)在眼前的全然是一座“楹聯(lián)燈幌、雅靜清秀”的江南酒肆，處處散發(fā)出茅山道家特色的道骨仙風(fēng)韻味。茅山肴•道家菜作為一家道養(yǎng)文化主題餐廳，不但環(huán)境雅致，而且處處盡顯道家文化特色。店內(nèi)墻壁四周的道家特色壁畫(huà)，給人以神秘感和感染力。蝶變、道法自然、無(wú)門(mén)之門(mén)、太極六十四卦、八仙過(guò)海、八十七神仙圖、水月觀音……眾多的道家特色圖文，給每個(gè)青睞她的賓客描繪著一個(gè)個(gè)傳奇的故事，訴說(shuō)著一件件美麗的傳說(shuō)。茅山肴•道家菜正是試圖借用“毛毛蟲(chóng)入繭化蝶”這個(gè)文化主題，隱喻人生“求道、悟道、成道”的過(guò)程，并通過(guò)餐飲這個(gè)大眾平臺(tái)向社會(huì)傳遞茅山道養(yǎng)文化一一道，無(wú)形無(wú)相，而又生育天地萬(wàn)物。茅山肴•道家菜自試營(yíng)業(yè)以來(lái)，先后研制推出了八仙魚(yú)頭、弘景養(yǎng)生盅、茅山太極飯、云水禪心、茶禪一味、羅村粉塊、封缸醉金蟹等一系列道養(yǎng)特色菜肴，獲得了來(lái)茅山旅游的賓客們一致好評(píng)，并在大眾點(diǎn)評(píng)長(zhǎng)期傲居福地金壇江浙菜的前茅。

張益明研制“茅山肴•道家菜”的舉動(dòng)得到了江蘇省金壇茅山旅游度假區(qū)管委會(huì)的鼎力支持，并聯(lián)合金壇區(qū)文體廣電和文旅局、《美食》雜志，聯(lián)合成立茅山道家菜研究院，邀請(qǐng)東方鹽湖城·道天下、茅山寶盛園、一號(hào)農(nóng)場(chǎng)、花谷奇緣、金沙灣鄉(xiāng)村俱樂(lè)部、茅山南湖養(yǎng)生莊園、半邊山下、芥舟·長(zhǎng)山行舍、茅山東巖精品民宿共同推進(jìn)“茅山肴”的開(kāi)發(fā)和推廣?？上驳氖牵┥诫?bull;道家菜以茅山道家養(yǎng)生宴的形式，躋身于常州市級(jí)非遺名錄，張益明也成為了這個(gè)市級(jí)非遺的代表性傳承人。

“百里茅山肴，千年道家菜。”研究院自成立以來(lái)，在挖掘、整理、傳承的基礎(chǔ)上，先后研發(fā)出了“茅山神仙雞、八仙魚(yú)頭湯、茶蟬又一味、茅山太極飯、茅山上上簽”等一批最能體現(xiàn)茅山道養(yǎng)文化特色的招牌菜，同時(shí)結(jié)合茅山地區(qū)及一號(hào)農(nóng)場(chǎng)等自產(chǎn)的綠色有機(jī)農(nóng)副產(chǎn)品，研發(fā)出了“蜜汁扣蓮心、粒粒皆辛苦、芝士焗南瓜、鄉(xiāng)村元寶肉、有機(jī)方米糕、茅山咸味拼”等系列經(jīng)典菜。

茅山肴•道家菜的鎮(zhèn)店菜品“茅山神仙雞”，選用農(nóng)家散養(yǎng)雞，采用傳統(tǒng)烹飪技藝，不加一滴水、鹽焗 4 小時(shí)，確保了此菜營(yíng)養(yǎng)均衡不流失。“龍山豆腐”則選取金壇本地特色龍山豆腐，因該豆腐水分含量高、豆質(zhì)嫩滑而不散，外相潔白富有彈性，且食之唇齒留香。“茅山太極飯”采用金壇指前標(biāo)糯，飯粒顆顆圓潤(rùn)飽滿，入嘴香甜可口。加上還用烏飯草汁浸泡后的標(biāo)糯，制成太極造型，文化與口感的雙重美肴更可滿足人們味蕾與心理的需求。“封缸酒燜肉”系茅山肴又一道美味，由著名的金壇米豬肉加入金壇封缸酒調(diào)味，味美而不油膩，其中百搭同燒的茅山竹筍更是鮮爽可口，令人食指大動(dòng)。“茶禪一味”采用茅山“三寶”之一的金蟬花，與茅山云霧中生長(zhǎng)的青鋒茶，形成的又一味特色道養(yǎng)美食。“八仙魚(yú)頭湯”系采用茅山水庫(kù)大魚(yú)頭，配以魚(yú)圓、綠苣頭團(tuán)子、番茄等調(diào)出的鮮美魚(yú)湯，微酸、微辣，補(bǔ)氣開(kāi)胃。“荷塘月色”新鮮爽口，補(bǔ)益脾胃。“茅山上上簽”其實(shí)是獨(dú)具茅山道養(yǎng)文化特色的美食，在品嘗萊肴的同時(shí)，可以體驗(yàn)式地試試自己的運(yùn)氣如何。

更為讓人驚嘆的是，茅山肴•道家菜的每個(gè)菜肴都對(duì)應(yīng)一個(gè)景觀、一個(gè)故事，這在整個(gè)中國(guó)餐飲界也是絕無(wú)僅有的。

例如，鎮(zhèn)店之寶——茅山神仙雞。開(kāi)蓋的一瞬間，鮮香撲鼻，讓人口水直流，而它的文化背景卻源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。有詩(shī)日：“福地茅山竹林雞，養(yǎng)生鹽湖蘊(yùn)仙氣，道家唯有升天意，神仙雞美道無(wú)極。”茅山作為道家著名圣地，不僅因?yàn)楣艜r(shí)陜西“茅氏三兄弟”皆在此修道授教，更因道教名家、山中宰相陶弘景集大成首創(chuàng)道家上清派。唐宋以來(lái)，茅山作為道教“第一福地，第八洞天”，在道家“回歸自然、返樸歸真”的核心理念引導(dǎo)下，居此道人，均崇善食用地產(chǎn)天然食材以達(dá)到修性養(yǎng)生、得道成仙的目的。于是，這一理念不僅流傳當(dāng)?shù)孛耖g，也一直流傳至今。據(jù)傳，早年茅山道士常食茅山自產(chǎn)的山地竹林雞。為了既保證有效烹制竹林雞，又不影響正常修道，道士們多次試烹，終于研創(chuàng)出用茅山腳下鹽湖中的湖鹽加熱后煲燜整雞的方法。這種通過(guò)粗鹽導(dǎo)熱燜制的竹林雞，肉質(zhì)酥爛不散，口感留齒飄香，味道綿長(zhǎng)不散，成為茅山周邊道家一款獨(dú)特的佳肴。無(wú)怪乎一位老道食后打趣說(shuō)：修煉千年，得道成仙，道仙升天，福傳(腹藏)雞犬。這位老道的話，既講出了鹽焗竹林雞的品味，又詮釋了“一人得道，雞犬升天”這句民諺真諦。由此，茅山道家及周邊百姓，就按老道所言，把鹽焗竹林雞叫作“茅山神仙雞”了。

還有封缸酒燜肉，大家都知道“金壇米酒封缸釀，開(kāi)壇溢香醉酒郎。”這句詩(shī)。金壇封缸酒絕對(duì)是成名久、影響廣、獨(dú)占鰲頭的金壇非遺土特產(chǎn)。金壇盛產(chǎn)稻米，民眾自古就有家家私制酒、釀米酒的傳統(tǒng)。釀酒的米料均為糯米，尤以指前標(biāo)米為最佳。農(nóng)家以自制酒藥釀制成封缸米酒，甘香爽口。早年，金壇米豬享有很高的聲譽(yù)。從苗豬飼養(yǎng)到出欄，大約六、七個(gè)月，一般可長(zhǎng)150一170斤。米豬肉吃起來(lái)口感極好，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥而不膩。由于金壇有此兩大特產(chǎn)，不僅茅山道家從膳食養(yǎng)生的角度，用獨(dú)特的柴灶烹飪，將兩者有機(jī)地融合成“酒與肉”的絕配，而且金壇百姓人家凡有客人來(lái)時(shí)或是逢年過(guò)節(jié)，也都會(huì)用上封缸酒燜米豬肉這道美味。至今，封缸酒燜肉在流傳各地的基礎(chǔ)上，已成為金壇人特別喜愛(ài)的一款道膳名肴。

“茅山肴”的龍山豆腐是客人必點(diǎn)的佳肴，有一次，一個(gè)桌上的客人連點(diǎn)3份，連說(shuō)“好吃好吃!”大家知曉這份菜肴的來(lái)歷后，更覺(jué)回味無(wú)窮。“龍”作為炎黃子孫崇拜的圖騰，一直在華夏大地為百姓所喜愛(ài)，于是以龍命名的山、水、地域，在金壇比比皆是，龍山就是其中之一。龍山因地勢(shì)適宜種植，水純質(zhì)優(yōu)，所以，一直是黃豆種植和豆腐制作的重要村落。相傳，有一豆腐坊，伙計(jì)因白天操勞辛苦，晚夜打烊時(shí)仍未用膳，便把賣(mài)剩的豆腐隨手投放在中午吃剩的濃汁菜湯里，任由炭火慢慢燒燉。當(dāng)其忙完后，吃起豆腐時(shí)竟然是豆香飄溢、滿口鮮爽。于是，這個(gè)豆腐店伙計(jì)此后便有意將豆腐放入特制的湯煲中，專制這種豆腐新吃法來(lái)作菜了。

在張益明的倡行與努力之下，茅山道家菜研究院還與泰州市梅蘭春酒廠合作生產(chǎn)了“茅山白道家酒”白酒，采用茅山白葫蘆瓶，每瓶3兩，按照陰陽(yáng)五行木·火·土·金·水5只酒瓶分裝，5瓶一套裝。有道是：三兩茅山白，逍遙似神仙。

4.“道三養(yǎng)”，在茅山生根發(fā)芽

早在2014 年，張益明就在茅山保樸園嘗試打造道養(yǎng)生酒店。張益明自始至終認(rèn)為，道養(yǎng)文化不僅在于養(yǎng)身，更在于養(yǎng)心。到茅山旅游的大多數(shù)客人既有物質(zhì)方面的追求，更有精神心靈方面的需求。張益明看中茅山保樸園，是因?yàn)楸銏@坐落于茅山南麓，于叢林中辟有一處桃源，這里山青水秀、曲徑通幽，境清心寧、遠(yuǎn)離塵囂，修性養(yǎng)生、悠然自樂(lè)，是成功企業(yè)家們忘卻一切的煩惱，來(lái)一場(chǎng)心靈和身體洗禮的理想之地。

人生在世，面對(duì)生存、生活壓力，張益明的想法是，用道家的理念來(lái)幫助人們消解壓力，即所謂的道法自然，放下執(zhí)著，煩惱不在。張益明給我講了一個(gè)故事，兩位道長(zhǎng)看到風(fēng)吹動(dòng)旗子。一個(gè)說(shuō)是風(fēng)動(dòng)了，一個(gè)說(shuō)是旗動(dòng)了。其實(shí)呢?是我們的心動(dòng)了。他還引用日本著名企業(yè)家松下幸之助的話說(shuō)：像我這樣的人，在這個(gè)世界上比比皆是。我之所以成功，其中關(guān)鍵一點(diǎn)是對(duì)禪的領(lǐng)悟，通過(guò)感悟生活，來(lái)正確看待壓力，也就不會(huì)有苦惱所在。正是基于這樣的認(rèn)識(shí)，張益明在保樸園連辦了幾場(chǎng)道養(yǎng)活動(dòng)，得到圈內(nèi)外人士的認(rèn)可和贊賞。

2014年12月初，在金桔飄香、草色微黃的初冬時(shí)節(jié)，茅山保樸園迎來(lái)了一批遠(yuǎn)方的朋友——上海交行春申支行的客人。所謂有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，不亦樂(lè)乎。茅山保樸園為上海朋友準(zhǔn)備了一場(chǎng)不一樣的心寧身靜之旅。當(dāng)上海朋友剛抵保樸園，就被這寧?kù)o悠然、古樸至雅的環(huán)境所吸引。在住所簡(jiǎn)單小憩后，大家步行到茅山元陽(yáng)觀欣賞道樂(lè)，觀賞道家祈福儀式。晚餐前，理安道長(zhǎng)在茅山棋院給來(lái)賓教習(xí)道養(yǎng)生原味呼吸、導(dǎo)引靜心。在身心合一的狀況下，感受自然環(huán)境的變化，然后感知自己內(nèi)在身心的變化，最后達(dá)到在平淡的日常生活中，活出歡喜的滋味來(lái)。入夜，大家伴著寧?kù)o的山風(fēng)，在知青點(diǎn)咖啡館夜話暢敘友誼，共享豐盛。第二日，天色微亮?xí)r分，大伙就告別睡意，在理安道長(zhǎng)的引領(lǐng)下學(xué)習(xí)保樸養(yǎng)生功，呼吸著新鮮的空氣，舒展著身體，自是心曠神怡。早餐來(lái)到五味齋，理安道長(zhǎng)為大家進(jìn)行了開(kāi)齋儀式，一個(gè)簡(jiǎn)單的儀式卻是蘊(yùn)含至理，人生短短幾十載，修身養(yǎng)性，減少欲念，以善為本，多修行，待人如己，才能讓人生和自己得到放松，讓身體得到釋放。

之后，宜興市遠(yuǎn)東控股集團(tuán)董事局主席、首席執(zhí)行官蔣錫培帶著企業(yè)高管等一行15人來(lái)到保樸園，開(kāi)啟一場(chǎng)“心靈禪修”之旅。于深秋的季節(jié)，看遍山的秋葉一日一色;在道尊的座下，任時(shí)光流轉(zhuǎn)聞香靜坐禪思。在這里，沒(méi)有繁重的工作縈繞腦際，沒(méi)有接不斷的電話，沒(méi)有嘈雜，沒(méi)有霧霾，只有新鮮的空氣，悅耳的鳥(niǎo)鳴和淡雅的檀香，卸下了背負(fù)于身上的職責(zé)，在這里，大家只是一群普通的中年人，愛(ài)妻在旁，幼子繞膝，盡情享受親情，友情。道覺(jué)老師為大家講述《老子大道智慧》課程，讓大家學(xué)習(xí)和理解國(guó)學(xué)、道家的知識(shí)，從中吸納中華五千年國(guó)粹中對(duì)于人生、文化的感悟。人生短短幾十載，修身養(yǎng)性，減少欲念，以善為本，多修行，善待人，才能讓人生和自己得到放松，讓身體得到釋放。簡(jiǎn)短的七八個(gè)小時(shí)，日頭已經(jīng)從山的東麓落到西邊樹(shù)木的梢頭，晚上享用一頓許久沒(méi)有嘗過(guò)的家常菜，與好友小酌幾杯，高管們的臉上泛起了輕松的笑容。當(dāng)夜色臨近，知青點(diǎn)咖啡屋中點(diǎn)亮了燈火，“茅山夜話”在蔣錫培主席的主持下開(kāi)始，平時(shí)里繁忙得幾乎碰不上面的高管們都坐了下來(lái)，圍著主席，拋開(kāi)工作，聊著國(guó)事家事身邊事。那一夜，燈火亮到了深夜。

回首歷歷在目的如煙往事，一切仿佛就在昨天。張益明為企業(yè)家們修心養(yǎng)性的情懷再一次釋放出來(lái)。今年又在茅山半邊山下，打造了一個(gè)“心寧身靜工作坊”，讓每個(gè)來(lái)此休閑度假的人，開(kāi)啟一次“茅山道·養(yǎng)三生”的心靈旅行。

何為“養(yǎng)三生”?就是用“慢”養(yǎng)生活;用“玩”養(yǎng)生意;用“悟”養(yǎng)生命。

3層近400多平方的“心寧身靜工作坊”業(yè)已落成。一樓茅山·生活家，主要以茶、咖啡、輕食、啤酒為主;二樓茅山·商道館，關(guān)注的是企業(yè)家的生意;三樓茅山·神炁宮，是一個(gè)靜修中心。張益明的終極目標(biāo)就是，邀請(qǐng)?zhí)厣嗅t(yī)專家、高級(jí)瑜伽教練、頂級(jí)心靈導(dǎo)師、古琴非遺傳人、商業(yè)大咖等匯聚在“心寧身靜工作坊”，為遠(yuǎn)道而來(lái)、身心疲憊的企業(yè)家扶智、賦能、陪伴、共生。把“心寧身靜工作坊”打造成企業(yè)家俱樂(lè)部，成為企業(yè)家們“心靈的棲息地，人生的加油站”。

張益明對(duì)富勒博士一段話記憶猶新:“我們?nèi)荚诘厍蜻@艘宇宙飛船上,全都在這個(gè)星球上,從太空呼嘯而過(guò),正如一艘太空船,我們?nèi)峭魂?duì)的,我們需要共生共榮、齊心合作。與己合,與人合,與天地萬(wàn)物合,合成一個(gè)整體,世界就是我,我就是世界!”

其實(shí)，張益明的夢(mèng)想還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些，他對(duì)金壇未來(lái)發(fā)展思路的理解是：打造茅山自然養(yǎng)生城，營(yíng)造一種“采菊東籬下,悠然見(jiàn)南山”的人間休閑養(yǎng)生勝境;打造以長(zhǎng)蕩湖、錢(qián)資湖為平臺(tái)的高科技觀光農(nóng)業(yè)園。通過(guò)“一山一水”的稟賦,最終將金壇營(yíng)造成長(zhǎng)三角的休閑養(yǎng)生之都、旅游觀光之城、福孝修心圣地,讓來(lái)福地金壇旅居的人們，倘徉在富而有愛(ài)的人間天堂。

采訪結(jié)束時(shí)，張益明深情地對(duì)我說(shuō)：“莫道今年春將盡，明年春色倍還人。”說(shuō)這話時(shí)，張益明的臉上充滿了剛毅和自信。

(作者：江蘇省作家協(xié)會(huì)會(huì)員 趙柳方)