一碗馬糊+一個(gè)肉合 清晨“叫醒”徐州人的身體

肉合、馬糊，作為徐州眾多早餐類中最為普遍的一種，也是較有人氣的一種老味道。每個(gè)清晨，用一碗熱氣騰騰的暖胃馬糊搭配一份外焦里嫩的肉合，早已成為大部分徐州人“叫醒”身體的一種方式。

徐州的馬糊、肉合做法大致相同，但所受歡迎程度卻不同。而在湖北路一帶，干的比較久、且比較出名的就是劉場(chǎng)小區(qū)7號(hào)樓沿街的張記馬糊肉合。不過可別小看這碗馬糊，馬糊不“馬虎”，一碗馬糊的制作過程可是凝聚了滿滿的“匠心”，正是這碗用料實(shí)、制作精、用心細(xì)煮慢熬的張記馬糊，牢牢鎖住了食客們的心弦!

小馬糊有大講究

“這家馬糊喝起來有豆香、花生香和雜糧香，這個(gè)味道是小時(shí)候才能喝到的味道。”家住湖濱的展女士是張記的熟客，喝完滿滿一碗熱氣騰騰的馬糊后，老板娘吳廣娥熱情招呼道：“不夠再盛啊!”

“馬糊絕對(duì)是咱徐州的‘老味道’，我小時(shí)候，都是路邊攤擺著一個(gè)大陶罐賣的馬糊，5分錢一碗，肉菜合子三五分錢一個(gè)，不到一毛錢就吃得飽飽的，現(xiàn)在很少有做馬糊的了。”市民丁先生是1955年出生的人，早上一碗馬糊2.5元、一個(gè)牛肉合5元，加上雞蛋總共花了8.5元，他說自己住得遠(yuǎn)，個(gè)把月來吃上一次，就是為了懷舊一下，物價(jià)比以前肯定是漲了，但所幸還是那個(gè)“老味”。

說起這馬糊的制作可是著實(shí)用心費(fèi)力，張記的馬糊制作過程是先用黃豆、花生、豆皮、粉絲熬煮，鍋開后需拌入小米面和白面攪勻，煮沸后再小火慢熬，這期間，老板娘吳大姨要守著大鍋用鏟子不停攪拌，稍有不慎就會(huì)煳鍋，大概需要熬制兩個(gè)多小時(shí)，噴香的馬糊才能大功告成。

原料的準(zhǔn)備也是一點(diǎn)都馬虎不得，干黃豆用機(jī)器打成豆瓣，每天大概要用3斤的花生米，要用剪刀一粒粒剪碎，豆皮要切成細(xì)絲，白芋粉絲用的是自己去加工廠專門定制的。

“油旋子”變了新樣子

只為更好滿足顧客的味蕾

到張記家除了來份馬糊，還少不了來一兩個(gè)肉合或菜合，老板張長(zhǎng)伍在案板上抹點(diǎn)油，捏出一個(gè)面劑子壓平，左手捧著面皮，右手熟練地放入一大勺餡料，緊接著捏一個(gè)花苞一樣的在手中旋轉(zhuǎn)著收口，再在臺(tái)面上壓平，右手拎起面餅滑入油鍋，滋滋的聲響伴隨著面餅膨脹、鼓泡，此時(shí)就需要用夾子不停地翻面，面餅的顏色也從白色漸漸轉(zhuǎn)為金黃，兩面都轉(zhuǎn)為淡淡的金黃色時(shí)就需要迅速撈出放置在瀝油架上，此時(shí)一個(gè)外酥里嫩、香氣四溢的肉合就做好了。

“吃別的沒胃口，感覺沒味道，就是吃這個(gè)能吃下去。”朱奶奶今年71歲了，頭發(fā)花白，家住煤建路附近，她說自己是來這邊買菜時(shí)誤打誤撞地發(fā)現(xiàn)這家店鋪，5年多了幾乎每周都要騎著電動(dòng)車來吃一次，自己本身就喜歡吃徐州的傳統(tǒng)早點(diǎn)，在別家也吃不出這個(gè)味兒。

張長(zhǎng)伍說：“肉、菜合以前叫‘油旋子’，舊時(shí)的做法，圓圓的面餅，中間的面皮薄，炸制得酥脆，外面一圈的面皮厚，餡料也均勻分布在周圈，需要加雞蛋就可以正好把雞蛋臥在中間。后來客人們反映這樣做的肉、菜合餡料太少了，他們就把肉、菜合做成了橢圓形。”

一對(duì)老夫妻 四十多年的堅(jiān)持

1956年出生的張長(zhǎng)伍如今65歲了，精神矍鑠，眼里充滿了神采，老板娘吳廣娥1953年出生，樸實(shí)厚道，總是忙忙碌碌，一刻也停不下來。張長(zhǎng)伍老家是銅山區(qū)何橋鎮(zhèn)的，從爺爺輩就開始做馬糊和肉合，也能算得上是家里祖?zhèn)鞯氖炙?。結(jié)婚前是自己跟著家里干，結(jié)婚后就和媳婦出來單干了，早年還在泰州干過一段時(shí)間，因?yàn)槟沁叢疬w就回到了徐州，在吳莊租門面干了10年，又因?yàn)椴疬w搬到了泉山區(qū)湖北路劉場(chǎng)小區(qū)7號(hào)樓的沿街門面，這一干又是12年。

“還記得在吳莊店的時(shí)候，小外甥來店里玩，非要幫著翻肉合，一不小心滑掉了，當(dāng)時(shí)老張右手面上就被燙傷了，都是泡，疼得直冒汗。”吳大姨說起這段往事不免有些辛酸，她說即使傷成這樣老張也不能停下手中的活，就忍著疼痛一直干，畢竟還有那么多顧客等著你。張大爺手上都是油濺的傷疤，只要是一磕雞蛋，就免不了會(huì)濺起油花。

那么多年下來，老兩口只有每年初一休息一天，初二就會(huì)正式開工，每天3點(diǎn)鐘起床到店后，老兩口各自分工做著準(zhǔn)備工作，吳大姨負(fù)責(zé)熬制馬糊，張大爺負(fù)責(zé)制作肉、菜合。每天和好面就醒發(fā)個(gè)把小時(shí)，在發(fā)面的同時(shí)調(diào)餡料。店里5點(diǎn)多開始上人，一直要忙到上午九十點(diǎn)以后。

干到干不動(dòng)的那一天

張長(zhǎng)伍和吳廣娥早已過了退休的年齡，問起老兩口啥時(shí)候準(zhǔn)備退休，他們都笑笑說要一直干，干到干不動(dòng)的那一天。經(jīng)常有老客戶對(duì)他們說，讓子女跟著干，把這個(gè)店傳下去?？墒莾号畟儾⒉幌肜^承祖輩的手藝，老張說大女兒在藥店上班，兒子在企業(yè)做人力資源方面的工作，孩子們都覺得干早點(diǎn)這行太辛苦了，并不打算繼承這個(gè)店，也不愿意讓父母干，經(jīng)常勸他們?cè)琰c(diǎn)退休享清福。

“我跟小孩都說過好幾次了，希望他們先把這手藝學(xué)會(huì)，想干的時(shí)候摸過來就能干，多少也算有個(gè)技藝傍身，可他們一聽就著急，連學(xué)都不愿意學(xué)!”吳大姨無奈地說。張記熬煮馬糊和制作肉、菜合用的香料都是自家研磨的，是祖?zhèn)鞯呐浞礁挪煌鈧?，曾?jīng)有很多人想來找老張學(xué)，都被老張拒絕了，可眼下兒女們對(duì)這祖?zhèn)鞯拿胤剿坪醪⒉?ldquo;感冒”。

他們的兒子張恩豪1995年出生，每周六、周日上午都會(huì)過來幫著打打下手，他說自己的姐姐休息時(shí)也會(huì)來幫忙，畢竟父母年齡大了，都想過來幫父母分擔(dān)一些。在他看來這一行屬于夫妻店，老板需要親力親為，一年到頭都很辛勞。張恩豪說，來店里的多是老年人，年輕人愛吃這個(gè)的很少。在他看來，馬糊合肉合制作工藝不簡(jiǎn)單，還需要秘制的配料，更要有動(dòng)手的能力，他擔(dān)心自己做不出父母做的那種味道。

主持人語

快節(jié)奏的都市生活，悄然間改變著我們的生活習(xí)慣和身邊事物。然而，有這么一群人，在小小的攤位前，用濃濃的煙火氣，守得一方美味，承載起幾代徐州人的味蕾記憶。

請(qǐng)跟隨我們的腳步，穿梭市井老巷，尋覓徐州人記憶深處的煙火氣息，探訪老味道背后的故事。

晨報(bào)編輯部 策劃

徐報(bào)融媒記者 陳羿帆 見習(xí)記者 王琇