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沒暖氣的南方人,取暖全靠它

2023-12-28 10:04 來源: 編輯:網(wǎng)易新聞 瀏覽量:0

南方砂鍋,

一鍋“煲”攬萬物。

冬至已過,數(shù)九又來,一年最冷的時候開啟了。北方冰天雪地,即使美景也讓南方人錯覺“流放寧古塔”;其實沒有暖氣的南方又何嘗不讓北方人頓覺凍徹心脾呢?在南方的寒涼日子里,未必見得到雪,那寒意卻同樣刺骨,不如去吃吃砂鍋吧!畢竟不論東西南北,哪里有不美味的砂鍋菜式?

即使有一波波像微波爐、空氣炸鍋、自動料理機這些科技廚房小當家的誕生,砂鍋,這一看起來平平無奇的存在,始終都沒有從炊具和盛具的舞臺上退下。它貌似厚重質(zhì)樸,烹調(diào)過程略顯溫吞,卻可一鍋“煲”攬萬物。南方砂鍋,更顯鮮麗多元。

煲仔飯、啫啫煲、砂鍋粥......在廣東,萬物萬味都可煲

砂鍋在廣東被稱作“煲仔”,因之而生出一份風靡全球的粵味——煲仔飯。

臘味叉燒、冬菇滑雞、豆豉排骨、豬肝、鹵肉、燒鴨、白切雞、鳳尾魚、蜆肉、鰻魚、黃鱔……,有多少滋味能納入煲仔飯?

米和配菜,煲仔飯看似簡單,實則也有很多門道。煲仔飯能讓人食指大動,但其實煲仔易裂易碎,容易狀況百出,所以火上的煲仔大都是要帶著“箍”的。在人們?nèi)粘5纳钣谜Z中,也能見得這一點的妙處:情侶之間相處難免有些矛盾齟齬,怎么辦呢?也就是“箍煲”(挽回)和“掟煲”(分吧)兩種結(jié)果咯!

煲仔飯上桌,還需有一神來之筆:澆醬汁。揭起蓋子,伴著滋滋聲在飯香、肉香里往砂鍋趁熱澆上黑亮醬汁:煲仔飯的享受之旅就此開始。

想要追求那份入口噴香,飯粒分明,米選米身修長、柔韌適度的絲苗米。在一個好的煲仔飯里,你會在同一個鍋中體味3層米的味道:上層米飽含肉汁,中層的晶瑩剔透,還有鍋底層的飯焦(鍋巴)。這就需要在烹制中,不時轉(zhuǎn)動火上煲仔,同時知曉調(diào)校火力,確保整個煲仔里的米粒受熱均勻,才能做得這一煲仔的熟、脆與米香、。

當進程走至遇到鍋底飯焦之時,就進入這份煲仔飯之游的尾聲了:好的飯焦可以用筷子自鍋邊撩起,色澤金黃透亮,宛如金燦燦的鏡子,爽口焦香不油膩。酣暢淋漓的大快朵頤結(jié)束,就完全能從器皿、食材、火候、滋味這些方面領(lǐng)略到傾注于這一份煲仔飯的功夫和心力。

擺滿桌的魚飯、鹵水、生腌、熟食、雜咸,圍著的究竟是什么主角?砂鍋與米在潮汕,則有坐擁千百配菜、儼然一副百鳥朝鳳之勢的糜。想要那份比“稀飯”濃稠的米汁,和比“粥”顆粒分明的米粒,無論有多少科技鍋具的出現(xiàn),用砂鍋在明火上煮糜,終究都還是不可比擬的。與煲仔飯不同,煮糜要用富含膠質(zhì)的米,比如本地的新早米。

僅用米煮制的是白糜,若在白糜快煮熟熟時加入蝦、蟹、魚、雞、鴨、鮑魚等等食材,最終制得的就是芳糜,即大眾俗稱的“砂鍋粥”。若說白糜是潮汕人心中清淡自然的白月光,有眾星拱月的儀式感,芳糜就顯得豐富隨和很多。

不同于煲仔飯和糜,啫啫煲是將生鮮食材直接放入燒熱的砂煲中炒制或焗制。用爐火上的高溫,配以蔥姜蒜和各種醬汁爆香,使得食材的水分被鎖住,不需要太久,拼的是時間:要火旺、菜靚、速快、菜香,那端上桌的啫啫煲有砂煲本身的儲熱,里面盛放的食材仿佛還在繼續(xù)被烹制,伴隨著那剛出爐的香氣發(fā)出“啫啫”聲。猛火而得的鑊氣是啫啫煲的靈魂,據(jù)說只要澆上黃酒,就能點起一煲的火。

花鰱魚頭、南京砂鍋、湖北藕湯......江浙湖北鮮鮮鮮

江南一帶的砂鍋,最突出的味道就是:鮮。不論江浙,花鰱(也叫胖頭鰱)是做魚頭首屈一指的選擇,它肉質(zhì)細膩,鮮美可口,搭配砂鍋,更能呈現(xiàn)甚至放大這份滋味。

花鰱魚頭,已是一鮮,如有豆腐,豈不鮮上加鮮?砂鍋魚頭豆腐,汪曾祺老先生就提及過這份鮮美里的門道:“湯,小火燉,至豆腐起蜂窩,方好。砂鍋魚頭豆腐,用花鰱(即胖頭魚)頭,劈為兩半,下冬菇、扁尖(腌青筍)、海米,湯清而味厚,非海參魚翅可及”

湖北,妥妥的魚米之鄉(xiāng),魚糕、魚丸、魚雜……怕是最會吃魚的地方之一了。不過在每年小雪前后,人們在湖北多處的湖泊荷塘中還忙著采集另一種鮮美:藕。

“隆冬何以度?藕湯解鄉(xiāng)愁。”淺砂鍋用于盛菜,以便更好保溫;尋常高度的砂鍋便于煲湯煲飯,容量剛好容下主食配菜;煨藕,要用口小肚大的銚子。而且不同于做煲仔飯要選不新不舊、“正值壯年”的煲仔,煨藕湯,最好是選老銚子。在灶臺上,銚子里咕嘟咕嘟,慢慢的,清甜的蓮藕變得粉糯,排骨豐腴軟爛,那湯香氣四溢,醇厚溫潤。

若說在清麗的江南里,口味顯得鬼使神差、出奇制勝的砂鍋菜,不得不提那份金陵“雙臭煲”,看到這個名字還摩拳擦掌、口齒生津、躍躍欲試的老饕,一定知道它的本質(zhì):臭豆腐(在揚州喚作臭大元)肥腸煲。吸滿湯汁油脂的臭豆腐在牙齒間伴著特有豆香迸出汁水充盈口腔,入味的肥腸則略顯韌勁:這煲出來的“雙臭”口感在唇齒間交相輝映,聞起來臭,吃起來香,滋味十足,十分下飯。

南京的砂鍋擁有獨特的“一人食”特質(zhì), 蔬菜肉類蛋白質(zhì)碳水豐富,也適合健身人士。

也許全國各地的砂鍋大都有那一份骨湯和配菜的標準工裝,南京砂鍋就不同了。誰說南京人只執(zhí)著于鴨子、面條、小餛飩?還有那份要由咖喱提領(lǐng)整鍋神韻的砂鍋。面筋泡、豆芽、海帶、青菜、鵪鶉蛋、千張、粉絲等配菜浸在骨湯里,加上一勺香辛的黃色咖喱粉,一鍋造出了幾多層次,足以讓人食指大動。

上海、云南、貴州......各有各的砂鍋味

每份砂鍋都帶著自己本地的特色。上海的三鮮砂鍋里,最標志性的恐怕不是蛋餃、對蝦,而是那份花墻肉皮。油炸后的干豬肉皮色澤金黃、氣孔均勻,在砂鍋里吸飽湯汁,嚼在嘴里脆爽。用洱海出產(chǎn)的新鮮鯉魚或弓魚,搭配嫩雞片、火腿、冬菇等配料,放在云南出產(chǎn)的砂鍋中小火烹制,這樣而得的砂鍋魚清香撲鼻,魚肉細嫩,鮮美可口。

貴州的砂鍋羊肉米線,米粉雪白,羊肉熟透不爛,湯汁鮮醇,滋味濃厚最是暖身。砂鍋里的紅酸湯米線,色澤明艷,更加入味,更顯酸辣爽快,讓人口舌生津。另外,云貴川的砂鍋米線里也都少不了獨特的配菜:折耳根。

酸筍,給柳州的螺螄鴨腳煲加上一份顯而易見的螺螄粉血統(tǒng)。鴨腳先油炸再煲煮,表皮焦香,內(nèi)里入味,燉得綿軟香糯,讓人輕易褪骨。

冬天宜進補,怎能錯過氣血雙補的福建姜母鴨?正番鴨和辛香的姜母,性味互補,在砂鍋中融合,鴨子皮脂金黃,入口酥軟,姜味濃郁、香氣誘人。

隆冬時節(jié)的特征被海南弱化到了最小值,但陶土制的砂鍋仍能最大化食材的特性:椰子的甜香與雞肉的鮮美相互充分融合,椰味芬芳,湯清爽口,雞肉軟爛,入口即

廣義的砂鍋其實包含了很多種類,比如土砂鍋、陶瓷鍋;上釉的、無釉的;當炊具的、做盛具的……不論在哪里,變成何種形態(tài),主要什么用途,砂鍋似乎都只需靠儲溫好、受熱勻的優(yōu)點,就足以備受喜愛,或許也正因如此,無論葷素、水土、禽畜,似乎都能被它包攬,且能讓各種滋味得以施展,營造出“砂鍋做的食物會更好吃”的氛圍。

在這個多個南方城市解鎖“歷史最低溫度”的這個冬天,無論是菜、是飯、還是湯,讓砂鍋給腸胃帶去一些安全感吧。

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【責任編輯:陸超】

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