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廣東這座低調(diào)的美食之城,鮮美不輸順德、潮汕!

2023-12-21 10:26 來源: 編輯:網(wǎng)易新聞 瀏覽量:0

廣東美食地圖上的“小透明”

早該火了!

冷,冷,冷,冷,冷!

席卷全國的寒潮終于在這兩天翻越了南嶺,讓暖意融融的廣東也體驗(yàn)到了一夜入冬的刺激。與長江一線城市相比,廣東到底還是沒有瞬間降溫到零下,可濕冷的“魔法攻擊”還是毫不留情地?fù)舸┝?ldquo;短袖衫套羽絨馬甲”的過冬組合,讓羽絨服牢牢焊死在嶺南人的身上。

但也就是在這樣的冬天,廣東美食版圖上的“小透明”東莞,才讓人格外重視起來。

作為毋庸置疑的美食大省,不管是公認(rèn)的“食在廣州”,還是兩個(gè)“世界美食之都”順德、潮州……在美食層面,廣東出彩的地區(qū)自然太多,相較起來,1988年才單獨(dú)建市的東莞,實(shí)在顯得存在感有些低??墒菑V東老饕最明白,東莞也是美食聚集地,尤其是在秋冬季節(jié),格外有種能量爆棚的幸福感——

一碗咸鮮滾燙的咸湯圓“咸丸”,一份聲名在外的燒鵝瀨粉,肥美的碌鵝與油鴨經(jīng)過炙烤冒出油脂的香氣,厚實(shí)的羊肉、排骨排著隊(duì)躍入煲中;江海因?yàn)楹涠e蓄鮮美,來自田間、來自山區(qū)的臘肉、腌菜們,經(jīng)過時(shí)光的烹調(diào),正好到了最佳的食用季節(jié)。

都說“食在廣東”,而冬天的廣東,“食在東莞”也是一條真理。就像一碗熱滾滾的東莞咸姜水,包含了各種食材、百般滋味,東莞菜總能在冬日里撫慰嶺南人的腸胃和心靈。

東莞菜鮮活,江海相會(huì)于此,讓這里擁有格外豐富的海鮮河鮮;東莞菜淳樸,東南部的丘陵和遍布珠江口沿岸的魚塘蕉林,孕育出順應(yīng)天時(shí)的樸素飲食哲學(xué);東莞菜傳統(tǒng),這座珠江口的千年城市,深得食不厭精、追求本味的廣府菜精髓;東莞菜現(xiàn)代,這座格外年輕的工業(yè)城市,兼具著傳統(tǒng)與未來氣質(zhì),許多新的飲食靈感也在這里萌芽。

交匯融合,包羅萬象,別具一格,而又不拘一格,這是東莞飲食的氣質(zhì),也是這座城市的氣質(zhì)。

江海之間,東莞人的時(shí)令感

按照教科書上的描述,東莞的氣候“長夏無冬”,但相比于四季分明的北方,東莞人對(duì)于時(shí)令的感知也同樣敏銳。

就拿東莞人最熟悉的水產(chǎn)來說吧。

因?yàn)闁|莞地處珠江入???,江水源源不斷帶來營養(yǎng)物質(zhì),同時(shí)咸淡水交界的水域,更賦予了水產(chǎn)特別的鮮美。比如鮮甜的麻蝦,通常養(yǎng)殖在臨海地帶圍建的蝦塘里,個(gè)頭不大的麻蝦在咸水和淡水的交替中,鍛煉出緊實(shí)的肉質(zhì)。再比如珠江口的名產(chǎn)青蟹,生活在咸淡水交匯處,兼具海蟹的豐潤和淡水蟹的鮮嫩,也被東莞人琢磨出不同的吃法。

冬春季的青蟹,剛剛性成熟但還未交配,被喚作奄仔蟹。這時(shí)候的螃蟹肉質(zhì)軟,蟹黃還相對(duì)淡薄清甜,在東莞老饕的眼里,這一口奄仔蟹的滋味遠(yuǎn)勝名聲在外的大閘蟹。

夏秋季節(jié),是整個(gè)南方吃螃蟹的旺季,東莞也不例外。這時(shí)候青蟹已經(jīng)完全成熟,橘黃色的蟹膏凝為實(shí)質(zhì),醇香濃郁,哪怕是不常吃螃蟹的人,也能一口品出它的鮮美。

說起東莞品蟹,很多食家念念不忘的還有一種“黃油蟹”。顧名思義,每年夏季最炎熱的時(shí)節(jié),正逢青蟹產(chǎn)卵,盛夏的高溫讓一些雌蟹的卵膜破裂,金黃的油脂便滲透進(jìn)整只蟹中,呈現(xiàn)通體金黃的色澤。這樣奇妙的變化讓蟹膏的香味全部滲入蟹肉,味道妙不可言,是可遇而不可求的節(jié)令美食。

江水日夜奔流,海浪日夜起伏,但在與江海打交道的過程中,東莞人就這樣拿捏著時(shí)節(jié)的交替與食物的變化,僅從一只小小的青蟹便可窺見。

如果從高空俯瞰東莞,會(huì)發(fā)現(xiàn)這是一片被流水形塑的土地:從西北方向而來的珠江水,奔涌向東南入海,給沿江市鎮(zhèn)帶來航運(yùn)便利的同時(shí),也造就了珠江口一代鮮美的魚產(chǎn);由東向西流淌的東江,攜著粵東群山的野性,在東莞分叉成無數(shù)支流,江水匯入獅子洋,在身后留下無數(shù)的水田蕉林、河港漁村;而從東莞虎門鎮(zhèn),這個(gè)曾在中國歷史上留下重要一筆的地方,向南眺望,則是一望無垠的廣袤南海。

江海匯聚,讓魚、蟹、蝦成為東莞人餐桌上的???,在吃河鮮海鮮這件事上,東莞人并不像一些沿江沿海的城市那樣只追求原味生猛,餅、丸、粥是最常見的二次加工手段,帶著廣府菜的精致與家常。

幾乎每一個(gè)鎮(zhèn)都有自己拿手的河海美食,在四季更迭中留住鮮味:虎門人將肥瘦肉和膏蟹一起調(diào)味蒸熟,配上薄荷葉的清香來解膩,就成為有名的虎門蟹餅;高埗人從魚塘中撈出新鮮的鯪魚,耐心捶打,制成冼沙魚丸,一捶一打的功夫,都在入口彈牙的瞬間得到回應(yīng);田間地頭隨處可見的一種小螃蟹蟛蜞,更是被制成蟛蜞粥、蟛蜞醬,融入日常三餐。

東莞的“鄉(xiāng)野味”和“家常味”

在廣東美食的殿堂中,東莞并不像廣州、順德那樣以開宗立派,但作為江海交匯之地、山區(qū)與平原的交匯之地、鄉(xiāng)野和城市交匯之地、傳統(tǒng)和現(xiàn)代交匯之地,東莞的飲食天然帶著一種“融合”特質(zhì)。

這種特質(zhì)的底色首先是鄉(xiāng)土。

比如東莞最著名的鄉(xiāng)土特產(chǎn)香蕉和荔枝,一株香蕉樹、荔枝樹,在廣州、深圳的市中心可能成為奇觀,而在東莞,寫字樓旁的城中村、城中村旁的農(nóng)田、田邊的果樹,是再常見不過的景象。

麻涌鎮(zhèn)種植香蕉的歷史,可以一直追溯到八百年前,這里河網(wǎng)交錯(cuò)、高溫多雨、地形平坦,尤其盛產(chǎn)特產(chǎn)優(yōu)質(zhì)香蕉,《東莞縣志》就有“香蕉多出麻涌一帶”的記載。圍繞小小的香蕉,當(dāng)?shù)厝艘查_發(fā)出了不同的吃法,用香蕉釀酒,還用香蕉做菜,比如蕉瓜燴蟛蜞、香蕉粥、大蕉龍骨湯、蕉蕾煎蛋、香蕉燜稻田鴨……只是看上去,就能感覺到滋味特別。

各種品類的荔枝更是在東莞隨處可尋,其中最出名的是桂味和糯米糍。前者肉質(zhì)清潤,有淡淡的桂花香,后者香味濃甜,都是荔枝中的佳品。2017年,“東莞荔枝”正式獲得國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。

鄉(xiāng)土味之上,孕育出東莞飲食的家常味。

以燒鵝瀨粉為例,堪稱東莞美食招牌中的招牌,其中又以厚街鎮(zhèn)的最為出名。瀨粉是米漿加入熱水后,蒸制而成的一種長粉條,厚街是傳說中瀨粉的起源地之一。所謂“金鵝銀瀨”,剛剛出爐的燒鵝表皮脆口而肉質(zhì)多汁,成為瀨粉的絕配。

東莞人吃燒鵝格外講究,不僅選鵝要精細(xì),所謂 “靚鵝不怕荔枝柴燒”,選柴火也有要領(lǐng)。荔枝柴經(jīng)歷自然發(fā)酵,自帶荔枝的清香,而且作為柴火有著煙少火旺的特點(diǎn),可以保證出爐鵝肉的品質(zhì)。

這種家常味,還滲透在東莞人制作食物的種種細(xì)節(jié)中。在雨水稀少的時(shí)節(jié),東莞人將切成長條的冬瓜攤開聊曬,制成冬瓜干,作為煲湯燉菜時(shí)的一味重要食材,類似的做法也被用在耙齒蘿卜上,在陰干的過程中,蘿卜條的水分散失,同時(shí)所含的糖份、纖維和其他風(fēng)味物質(zhì)相互作用,誕生出新的更加豐富的口感。這種被稱為“陰菜”的蘿卜干,也被應(yīng)用于陰菜牛展湯、陰菜排骨一類的菜肴中。

平常而溫潤,源自土地而尊重節(jié)令,哪怕只是從菜名里,都能感受到東莞的家常味:大朗欖醬炒飯、樟木頭客家咸雞、厚街臘腸、白沙油鴨、庾家粽子、老耳水……

與食材的精挑細(xì)選和烹調(diào)方式的精細(xì)琢磨相比,東莞人對(duì)于飲食場(chǎng)景似乎就沒那么挑剔了。相比于富麗堂皇的茶樓,東莞的美食店面總是藏在村鎮(zhèn)街巷里,臨街敞開的店面、塑料桌椅、平常的餐具,又有什么關(guān)系?最要緊的是食物的好味道。

這里有粵菜特有的精細(xì),但不奢求過度的精致。在各大社交平臺(tái)上,東莞的早茶也無外乎蝦餃、鳳爪、燒賣這些常見菜品,但鮮少出現(xiàn)讓人“不敢點(diǎn)”的奢華,低至幾元的價(jià)格,讓人放心點(diǎn)菜。如果只是吃一頓早餐,那么一碗幾塊錢的齋腸粉,足夠作為一天輕松暢意的開始。

街巷之間,四季家常,東莞的鄉(xiāng)野味和家常味,返璞歸真,也許更接近追求食物本真味道的粵菜精髓。

“新粵菜”,說不定會(huì)誕生在這里

中國咖啡店最多的城市是哪里?

北上廣深肯定少不了,但有多少人能料到,東莞也在其中。根據(jù)去年的一份統(tǒng)計(jì),全國咖啡店排名中,東莞排在北上廣深蓉杭蘇之后,以超過3000家的數(shù)字,進(jìn)入中國咖啡十城名單。

從設(shè)置在古村落民居中的新中式咖啡館,到樓頂天臺(tái)上的汽車咖啡館,從繁忙的城市,到幽深的城中村,再到寧靜的鄉(xiāng)村,咖啡館在東莞雨后春筍般生長,口味創(chuàng)新和體驗(yàn)感重新并重。由得閑飲茶到得閑飲咖,這座城市的底味中也在不斷添加新的風(fēng)味。

作為東莞風(fēng)味當(dāng)中的新元素,咖啡折射著這座城市的飲食哲學(xué):傳承但不守舊,創(chuàng)新而有堅(jiān)守,這與其古老而年輕的氣質(zhì)不謀而合。

作為廣東最年輕的地級(jí)市,東莞在1988年之前,都是珠江口的一座縣城,這也造就了它只有鄉(xiāng)鎮(zhèn)而沒有縣區(qū)的特殊的行政區(qū)劃。

短短三十多年間,這座以農(nóng)業(yè)為根的縣城,就迅速成長為珠江口東岸的重要工業(yè)城市,成千上萬的外鄉(xiāng)人涌入東莞,進(jìn)廠打工、開廠創(chuàng)業(yè)、落地生根,城市常住人口也突破了千萬大關(guān)。這種深刻而劇烈的改變,也滲透在東莞的飲食變遷當(dāng)中。

咖啡只是其中的一個(gè)小小案例,如果把視角拉遠(yuǎn),我們能看到整個(gè)東莞,都已經(jīng)成為粵菜創(chuàng)新的一片沃土。在保持著傳統(tǒng)特色的同時(shí),外來人口占七成的東莞,不斷為本土粵菜發(fā)展注入新的想象。

把市花白玉蘭做成Q彈的顆粒,裝點(diǎn)細(xì)膩的慕斯, 這種本土味道的創(chuàng)新巧思在東莞并不少見。

傳統(tǒng)的東莞臘腸圓潤厚實(shí),是制作煲仔飯的佳品,而將臘腸切片,與圣女果和鵝肝搭配,就成為一道中西合璧的慕斯;把雞湯凍塞進(jìn)魚膠,外層包裹紅脆米扎透,明明是一道脆彈鮮香的葷菜,外形卻像極了一顆飽滿的荔枝;傳統(tǒng)的東莞燉魚,引入貴州酸湯元素,一點(diǎn)小小的改變帶來的是前所未有的風(fēng)味。

龍船飯,是廣東人過端午、賽龍舟時(shí)的一道盛宴大餐。東莞的龍船飯,特別注重配料的豐富,蝦肉、魚丸、燒鵝、香菇,種種美味混合在飯里翻炒攪拌均勻,一口龍船飯,滿嘴香噴噴的滿足。因?yàn)闁|莞人太愛龍船飯,所以把這道節(jié)令美食變成了日常隨時(shí)可吃的家常美味。這兩年,東莞人又參照龍船飯的做法做起了“龍船粉”,米飯換為爽滑的米粉,又是一種別樣的碳水快樂。

東莞人愛飲食、懂飲食,更善于在飲食上下功夫。在這個(gè)探索過程中,東莞人給食物定標(biāo)準(zhǔn),比如一碗燒鵝瀨粉作為城市的招牌,東莞人專門制定了一份《東莞燒鵝瀨粉烹飪工藝規(guī)范》;東莞人也給食物尋找新的可能,“粵菜師傅”工程在東莞落地的幾年,無數(shù)創(chuàng)意“莞菜”涌現(xiàn),這不單單是官方層面的推送,更是無數(shù)莞人、茶樓餐廳自發(fā)的創(chuàng)新力。

勵(lì)志的城市發(fā)展史,讓樸實(shí)的農(nóng)家飲食和外來的都市飲食在東莞并存。而夾在廣深兩座大都市之間,莞二代們也很容易感受到時(shí)代之風(fēng),把咖啡等新的味覺體驗(yàn)帶回家鄉(xiāng),豐富東莞飲食的內(nèi)涵。因?yàn)橥赓Q(mào)發(fā)達(dá)的原因,東莞還是珠三角外國菜最多元的城市之一。像很多人感慨的那樣,足不出東莞,就能品嘗到正宗的東南亞風(fēng)情……

山海融合、江河相匯,造就了東莞菜的溫潤多元,而當(dāng)城市走入新的時(shí)期,東莞仍在繼續(xù)更寬廣、更深入的融合發(fā)展?;洸说谋菊?、農(nóng)家菜的樸拙、水產(chǎn)的鮮美、山貨的醇厚……也許關(guān)于新粵菜的模樣,我們可以在東莞的土地上展開更多想象。

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【責(zé)任編輯:陸超】

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