廣東這座低調(diào)的美食之城，鮮美不輸順德、潮汕！

廣東美食地圖上的“小透明”

早該火了!

冷，冷，冷，冷，冷!

席卷全國的寒潮終于在這兩天翻越了南嶺，讓暖意融融的廣東也體驗(yàn)到了一夜入冬的刺激。與長江一線城市相比，廣東到底還是沒有瞬間降溫到零下，可濕冷的“魔法攻擊”還是毫不留情地?fù)舸┝?ldquo;短袖衫套羽絨馬甲”的過冬組合，讓羽絨服牢牢焊死在嶺南人的身上。

但也就是在這樣的冬天，廣東美食版圖上的“小透明”東莞，才讓人格外重視起來。

作為毋庸置疑的美食大省，不管是公認(rèn)的“食在廣州”，還是兩個(gè)“世界美食之都”順德、潮州……在美食層面，廣東出彩的地區(qū)自然太多，相較起來，1988年才單獨(dú)建市的東莞，實(shí)在顯得存在感有些低?？墒菑V東老饕最明白，東莞也是美食聚集地，尤其是在秋冬季節(jié)，格外有種能量爆棚的幸福感——

一碗咸鮮滾燙的咸湯圓“咸丸”，一份聲名在外的燒鵝瀨粉，肥美的碌鵝與油鴨經(jīng)過炙烤冒出油脂的香氣，厚實(shí)的羊肉、排骨排著隊(duì)躍入煲中;江海因?yàn)楹涠e蓄鮮美，來自田間、來自山區(qū)的臘肉、腌菜們，經(jīng)過時(shí)光的烹調(diào)，正好到了最佳的食用季節(jié)。

都說“食在廣東”，而冬天的廣東，“食在東莞”也是一條真理。就像一碗熱滾滾的東莞咸姜水，包含了各種食材、百般滋味，東莞菜總能在冬日里撫慰嶺南人的腸胃和心靈。

東莞菜鮮活，江海相會(huì)于此，讓這里擁有格外豐富的海鮮河鮮;東莞菜淳樸，東南部的丘陵和遍布珠江口沿岸的魚塘蕉林，孕育出順應(yīng)天時(shí)的樸素飲食哲學(xué);東莞菜傳統(tǒng)，這座珠江口的千年城市，深得食不厭精、追求本味的廣府菜精髓;東莞菜現(xiàn)代，這座格外年輕的工業(yè)城市，兼具著傳統(tǒng)與未來氣質(zhì)，許多新的飲食靈感也在這里萌芽。

交匯融合，包羅萬象，別具一格，而又不拘一格，這是東莞飲食的氣質(zhì)，也是這座城市的氣質(zhì)。

江海之間，東莞人的時(shí)令感

按照教科書上的描述，東莞的氣候“長夏無冬”，但相比于四季分明的北方，東莞人對(duì)于時(shí)令的感知也同樣敏銳。

就拿東莞人最熟悉的水產(chǎn)來說吧。

因?yàn)闁|莞地處珠江入?？?，江水源源不斷帶來營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)咸淡水交界的水域，更賦予了水產(chǎn)特別的鮮美。比如鮮甜的麻蝦，通常養(yǎng)殖在臨海地帶圍建的蝦塘里，個(gè)頭不大的麻蝦在咸水和淡水的交替中，鍛煉出緊實(shí)的肉質(zhì)。再比如珠江口的名產(chǎn)青蟹，生活在咸淡水交匯處，兼具海蟹的豐潤和淡水蟹的鮮嫩，也被東莞人琢磨出不同的吃法。

冬春季的青蟹，剛剛性成熟但還未交配，被喚作奄仔蟹。這時(shí)候的螃蟹肉質(zhì)軟，蟹黃還相對(duì)淡薄清甜，在東莞老饕的眼里，這一口奄仔蟹的滋味遠(yuǎn)勝名聲在外的大閘蟹。

夏秋季節(jié)，是整個(gè)南方吃螃蟹的旺季，東莞也不例外。這時(shí)候青蟹已經(jīng)完全成熟，橘黃色的蟹膏凝為實(shí)質(zhì)，醇香濃郁，哪怕是不常吃螃蟹的人，也能一口品出它的鮮美。

說起東莞品蟹，很多食家念念不忘的還有一種“黃油蟹”。顧名思義，每年夏季最炎熱的時(shí)節(jié)，正逢青蟹產(chǎn)卵，盛夏的高溫讓一些雌蟹的卵膜破裂，金黃的油脂便滲透進(jìn)整只蟹中，呈現(xiàn)通體金黃的色澤。這樣奇妙的變化讓蟹膏的香味全部滲入蟹肉，味道妙不可言，是可遇而不可求的節(jié)令美食。

江水日夜奔流，海浪日夜起伏，但在與江海打交道的過程中，東莞人就這樣拿捏著時(shí)節(jié)的交替與食物的變化，僅從一只小小的青蟹便可窺見。

如果從高空俯瞰東莞，會(huì)發(fā)現(xiàn)這是一片被流水形塑的土地：從西北方向而來的珠江水，奔涌向東南入海，給沿江市鎮(zhèn)帶來航運(yùn)便利的同時(shí)，也造就了珠江口一代鮮美的魚產(chǎn);由東向西流淌的東江，攜著粵東群山的野性，在東莞分叉成無數(shù)支流，江水匯入獅子洋，在身后留下無數(shù)的水田蕉林、河港漁村;而從東莞虎門鎮(zhèn)，這個(gè)曾在中國歷史上留下重要一筆的地方，向南眺望，則是一望無垠的廣袤南海。

江海匯聚，讓魚、蟹、蝦成為東莞人餐桌上的?？?，在吃河鮮海鮮這件事上，東莞人并不像一些沿江沿海的城市那樣只追求原味生猛，餅、丸、粥是最常見的二次加工手段，帶著廣府菜的精致與家常。

幾乎每一個(gè)鎮(zhèn)都有自己拿手的河海美食，在四季更迭中留住鮮味：虎門人將肥瘦肉和膏蟹一起調(diào)味蒸熟，配上薄荷葉的清香來解膩，就成為有名的虎門蟹餅;高埗人從魚塘中撈出新鮮的鯪魚，耐心捶打，制成冼沙魚丸，一捶一打的功夫，都在入口彈牙的瞬間得到回應(yīng);田間地頭隨處可見的一種小螃蟹蟛蜞，更是被制成蟛蜞粥、蟛蜞醬，融入日常三餐。

東莞的“鄉(xiāng)野味”和“家常味”

在廣東美食的殿堂中，東莞并不像廣州、順德那樣以開宗立派，但作為江海交匯之地、山區(qū)與平原的交匯之地、鄉(xiāng)野和城市交匯之地、傳統(tǒng)和現(xiàn)代交匯之地，東莞的飲食天然帶著一種“融合”特質(zhì)。

這種特質(zhì)的底色首先是鄉(xiāng)土。

比如東莞最著名的鄉(xiāng)土特產(chǎn)香蕉和荔枝，一株香蕉樹、荔枝樹，在廣州、深圳的市中心可能成為奇觀，而在東莞，寫字樓旁的城中村、城中村旁的農(nóng)田、田邊的果樹，是再常見不過的景象。

麻涌鎮(zhèn)種植香蕉的歷史，可以一直追溯到八百年前，這里河網(wǎng)交錯(cuò)、高溫多雨、地形平坦，尤其盛產(chǎn)特產(chǎn)優(yōu)質(zhì)香蕉，《東莞縣志》就有“香蕉多出麻涌一帶”的記載。圍繞小小的香蕉，當(dāng)?shù)厝艘查_發(fā)出了不同的吃法，用香蕉釀酒，還用香蕉做菜，比如蕉瓜燴蟛蜞、香蕉粥、大蕉龍骨湯、蕉蕾煎蛋、香蕉燜稻田鴨……只是看上去，就能感覺到滋味特別。

各種品類的荔枝更是在東莞隨處可尋，其中最出名的是桂味和糯米糍。前者肉質(zhì)清潤，有淡淡的桂花香，后者香味濃甜，都是荔枝中的佳品。2017年，“東莞荔枝”正式獲得國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。

鄉(xiāng)土味之上，孕育出東莞飲食的家常味。

以燒鵝瀨粉為例，堪稱東莞美食招牌中的招牌，其中又以厚街鎮(zhèn)的最為出名。瀨粉是米漿加入熱水后，蒸制而成的一種長粉條，厚街是傳說中瀨粉的起源地之一。所謂“金鵝銀瀨”，剛剛出爐的燒鵝表皮脆口而肉質(zhì)多汁，成為瀨粉的絕配。

東莞人吃燒鵝格外講究，不僅選鵝要精細(xì)，所謂 “靚鵝不怕荔枝柴燒”，選柴火也有要領(lǐng)。荔枝柴經(jīng)歷自然發(fā)酵，自帶荔枝的清香，而且作為柴火有著煙少火旺的特點(diǎn)，可以保證出爐鵝肉的品質(zhì)。

這種家常味，還滲透在東莞人制作食物的種種細(xì)節(jié)中。在雨水稀少的時(shí)節(jié)，東莞人將切成長條的冬瓜攤開聊曬，制成冬瓜干，作為煲湯燉菜時(shí)的一味重要食材，類似的做法也被用在耙齒蘿卜上，在陰干的過程中，蘿卜條的水分散失，同時(shí)所含的糖份、纖維和其他風(fēng)味物質(zhì)相互作用，誕生出新的更加豐富的口感。這種被稱為“陰菜”的蘿卜干，也被應(yīng)用于陰菜牛展湯、陰菜排骨一類的菜肴中。

平常而溫潤，源自土地而尊重節(jié)令，哪怕只是從菜名里，都能感受到東莞的家常味：大朗欖醬炒飯、樟木頭客家咸雞、厚街臘腸、白沙油鴨、庾家粽子、老耳水……

與食材的精挑細(xì)選和烹調(diào)方式的精細(xì)琢磨相比，東莞人對(duì)于飲食場(chǎng)景似乎就沒那么挑剔了。相比于富麗堂皇的茶樓，東莞的美食店面總是藏在村鎮(zhèn)街巷里，臨街敞開的店面、塑料桌椅、平常的餐具，又有什么關(guān)系?最要緊的是食物的好味道。

這里有粵菜特有的精細(xì)，但不奢求過度的精致。在各大社交平臺(tái)上，東莞的早茶也無外乎蝦餃、鳳爪、燒賣這些常見菜品，但鮮少出現(xiàn)讓人“不敢點(diǎn)”的奢華，低至幾元的價(jià)格，讓人放心點(diǎn)菜。如果只是吃一頓早餐，那么一碗幾塊錢的齋腸粉，足夠作為一天輕松暢意的開始。

街巷之間，四季家常，東莞的鄉(xiāng)野味和家常味，返璞歸真，也許更接近追求食物本真味道的粵菜精髓。

“新粵菜”，說不定會(huì)誕生在這里

中國咖啡店最多的城市是哪里?

北上廣深肯定少不了，但有多少人能料到，東莞也在其中。根據(jù)去年的一份統(tǒng)計(jì)，全國咖啡店排名中，東莞排在北上廣深蓉杭蘇之后，以超過3000家的數(shù)字，進(jìn)入中國咖啡十城名單。

從設(shè)置在古村落民居中的新中式咖啡館，到樓頂天臺(tái)上的汽車咖啡館，從繁忙的城市，到幽深的城中村，再到寧靜的鄉(xiāng)村，咖啡館在東莞雨后春筍般生長，口味創(chuàng)新和體驗(yàn)感重新并重。由得閑飲茶到得閑飲咖，這座城市的底味中也在不斷添加新的風(fēng)味。

作為東莞風(fēng)味當(dāng)中的新元素，咖啡折射著這座城市的飲食哲學(xué)：傳承但不守舊，創(chuàng)新而有堅(jiān)守，這與其古老而年輕的氣質(zhì)不謀而合。

作為廣東最年輕的地級(jí)市，東莞在1988年之前，都是珠江口的一座縣城，這也造就了它只有鄉(xiāng)鎮(zhèn)而沒有縣區(qū)的特殊的行政區(qū)劃。

短短三十多年間，這座以農(nóng)業(yè)為根的縣城，就迅速成長為珠江口東岸的重要工業(yè)城市，成千上萬的外鄉(xiāng)人涌入東莞，進(jìn)廠打工、開廠創(chuàng)業(yè)、落地生根，城市常住人口也突破了千萬大關(guān)。這種深刻而劇烈的改變，也滲透在東莞的飲食變遷當(dāng)中。

咖啡只是其中的一個(gè)小小案例，如果把視角拉遠(yuǎn)，我們能看到整個(gè)東莞，都已經(jīng)成為粵菜創(chuàng)新的一片沃土。在保持著傳統(tǒng)特色的同時(shí)，外來人口占七成的東莞，不斷為本土粵菜發(fā)展注入新的想象。

把市花白玉蘭做成Q彈的顆粒，裝點(diǎn)細(xì)膩的慕斯， 這種本土味道的創(chuàng)新巧思在東莞并不少見。

傳統(tǒng)的東莞臘腸圓潤厚實(shí)，是制作煲仔飯的佳品，而將臘腸切片，與圣女果和鵝肝搭配，就成為一道中西合璧的慕斯;把雞湯凍塞進(jìn)魚膠，外層包裹紅脆米扎透，明明是一道脆彈鮮香的葷菜，外形卻像極了一顆飽滿的荔枝;傳統(tǒng)的東莞燉魚，引入貴州酸湯元素，一點(diǎn)小小的改變帶來的是前所未有的風(fēng)味。

龍船飯，是廣東人過端午、賽龍舟時(shí)的一道盛宴大餐。東莞的龍船飯，特別注重配料的豐富，蝦肉、魚丸、燒鵝、香菇，種種美味混合在飯里翻炒攪拌均勻，一口龍船飯，滿嘴香噴噴的滿足。因?yàn)闁|莞人太愛龍船飯，所以把這道節(jié)令美食變成了日常隨時(shí)可吃的家常美味。這兩年，東莞人又參照龍船飯的做法做起了“龍船粉”，米飯換為爽滑的米粉，又是一種別樣的碳水快樂。

東莞人愛飲食、懂飲食，更善于在飲食上下功夫。在這個(gè)探索過程中，東莞人給食物定標(biāo)準(zhǔn)，比如一碗燒鵝瀨粉作為城市的招牌，東莞人專門制定了一份《東莞燒鵝瀨粉烹飪工藝規(guī)范》;東莞人也給食物尋找新的可能，“粵菜師傅”工程在東莞落地的幾年，無數(shù)創(chuàng)意“莞菜”涌現(xiàn)，這不單單是官方層面的推送，更是無數(shù)莞人、茶樓餐廳自發(fā)的創(chuàng)新力。

勵(lì)志的城市發(fā)展史，讓樸實(shí)的農(nóng)家飲食和外來的都市飲食在東莞并存。而夾在廣深兩座大都市之間，莞二代們也很容易感受到時(shí)代之風(fēng)，把咖啡等新的味覺體驗(yàn)帶回家鄉(xiāng)，豐富東莞飲食的內(nèi)涵。因?yàn)橥赓Q(mào)發(fā)達(dá)的原因，東莞還是珠三角外國菜最多元的城市之一。像很多人感慨的那樣，足不出東莞，就能品嘗到正宗的東南亞風(fēng)情……

山海融合、江河相匯，造就了東莞菜的溫潤多元，而當(dāng)城市走入新的時(shí)期，東莞仍在繼續(xù)更寬廣、更深入的融合發(fā)展?；洸说谋菊?、農(nóng)家菜的樸拙、水產(chǎn)的鮮美、山貨的醇厚……也許關(guān)于新粵菜的模樣，我們可以在東莞的土地上展開更多想象。