廣東人的夏天有多甜？

每個(gè)廣東靈魂

都是用糖水澆鑄而成的

廣東全省解封了，你問(wèn)我最想做的事情是什么?

當(dāng)然是立刻飛去廣東吃糖水了呀。

糖水，夏季消暑之至尊，撫慰心靈之仙飲。它是廣東人朝朝暮暮的伴侶，是靈魂港灣，更是美食信仰。在盛夏氣溫隨時(shí)逼近35℃的嶺南，廣東人的一天可能是這樣開(kāi)啟的：

清早起來(lái)，一碗略微冰鎮(zhèn)的海帶陳皮綠豆沙，喚醒聽(tīng)了一整夜蟲(chóng)鳴交響曲的你;午后，一碗透心涼爽的楊枝甘露，熱得發(fā)昏的你立刻滿(mǎn)血復(fù)活;傍晚，工作宴席吃得你“飯氣攻心”，一壺帶著余溫的竹蔗茅根水，刮油又解膩;夜晚，一碗溫?zé)岬谋茄├骜R蹄爽，填滿(mǎn)你的胃，撫慰你的心，人生如此美好，愜意安然睡去。

據(jù)說(shuō)，女生為了甜點(diǎn)，能長(zhǎng)出第二個(gè)胃。那么，廣東女生為了糖水，還能進(jìn)化出第三個(gè)胃。在嶺南，糖水的用料必須實(shí)誠(chéng)，液體要濃稠，固體要豐碩，最好是你一勺子下去，能感受到指尖傳來(lái)的滿(mǎn)滿(mǎn)阻力。所以，粵語(yǔ)通常不說(shuō)“飲糖水”，而是“食糖水”。

你不禁懷疑，糖水店里慈祥的阿姨，是不是在東北有個(gè)兩畝三分地?

你錯(cuò)了。盡管糖水用料豪邁，然而在用糖比例上，廣東人的精細(xì)堪比電子計(jì)算機(jī)。糖分太重會(huì)“惹痰”，太少又會(huì)索然無(wú)味，只有配比精確，糖水的滋味才會(huì)活靈活現(xiàn)，口感豐富又甜度輕盈，裝滿(mǎn)第三個(gè)靈魂之胃也毫無(wú)壓力。

正因如此，糖水在廣東還是“減肥食品”(有安慰性質(zhì))。一碗糖水頂一餐，別人聽(tīng)了固然大驚失色，減肥豈有吃糖的道理?只有廣東人微微一笑，這是信仰，更是生活的真諦。

這就是糖水的魔力，它形態(tài)多樣、滋味萬(wàn)千，既能解渴又能飽腹，牢牢占據(jù)了廣東人的甜品鄙視鏈頂端。什么雪糕，什么奶茶，在五光十色的糖水江湖面前，既沒(méi)有身段，更沒(méi)有靈魂。

為什么廣東人這么甜甜甜甜甜?

廣東人嗜甜，是有原因的。

嶺南地處亞熱帶，氣候常年悶熱潮濕，容易令人食欲不振。同時(shí)，嶺南盛產(chǎn)甘蔗，糖資源極為豐富。對(duì)比老火靚湯，糖水更容易制作，無(wú)論是家中廚房還是街頭巷尾，來(lái)上一碗，能量加滿(mǎn)。

吃是廣東人的信仰，時(shí)令自然很重要。糖水一年四季皆有，但由于時(shí)令食材不同，搭配出來(lái)的“主打糖水”自然也不同。前面我們提到的海帶陳皮綠豆沙，就是夏季糖水的主角之一。

你沒(méi)看錯(cuò)，海帶。第一次來(lái)廣東的朋友，一定會(huì)非常詫異：海帶是不是選錯(cuò)了砂鍋，原以為自己要燉排骨，卻進(jìn)了綠豆的場(chǎng)子?

別著急啊。這一味海帶，恰恰是綠豆沙的點(diǎn)睛之筆。糖水的滋味，只有甜是不夠的，最好甜中帶著一點(diǎn)鮮，鮮又襯托糖的甜味。

深諳此道的廣東阿嬸們，會(huì)一早去菜市場(chǎng)尋覓新鮮海帶，不斷清洗浸泡，濾去海的咸腥和細(xì)沙，只留下滿(mǎn)滿(mǎn)的鮮味。另一邊，灶臺(tái)上的綠豆沙熬了一半，豆殼與豆瓣已經(jīng)分離，先撈出豆殼，再加入切成細(xì)丁的海帶，最后加入陳皮，將一鍋夏日風(fēng)味熬至起沙，冰鎮(zhèn)后清涼一夏。

嶺南沿海的夏天，就是海洋的味道。這一味海帶，在綠豆沙中就像催化劑，只要一點(diǎn)點(diǎn)，就讓整碗湯水的滋味活靈活現(xiàn)——甜中帶鮮，鮮中帶甜，還有一種似有若無(wú)的海風(fēng)味道。綠豆沙軟爛綿密的口感，因?yàn)楹У捻g勁，質(zhì)感也變得更加立體，多了一分絲滑細(xì)膩的嚼勁。

這就是廣式糖水的搭配巧思。海邊的美好，只需一味海帶便充盈在碗里。一口下去，滾滾熱浪就化成了清爽的海風(fēng)，讓人通體舒暢。

另一位配角陳皮，表面上是為糖水加個(gè)味道，實(shí)際上是為了“療效”。廣東人相信，綠豆和海帶搭配過(guò)于寒涼，一定要用溫?zé)岬氖巢钠胶庖幌?，喝下去才沒(méi)有心理負(fù)擔(dān)。旁人聽(tīng)著像玄學(xué)，但這恰恰是廣東人的生活信仰。

另一位夏季糖水的C位，是削皮后雪白如玉的馬蹄(荸薺)。它爽脆清甜，冷熱皆宜，好吃又白搭，上得了宴席，也能做糖水的主料，當(dāng)之無(wú)愧的夏天味道。

以搗碎的生馬蹄制成的糖水，統(tǒng)稱(chēng)為“馬蹄爽”，口感就和名字一樣。

它也是眾多廣東夏季糖水的主要配料：生馬蹄搭配冰糖水，就是夏季隨處可見(jiàn)的冰糖馬蹄爽，喝起來(lái)輕巧纖細(xì)，爽快清心;加入椰汁、玉米熬制，成為糖水鋪里常見(jiàn)的椰汁玉米馬蹄爽，色彩隨即變得動(dòng)人，口感也更躍動(dòng);與雪梨、銀耳同煮，搖身一變成為媽媽牌銀耳雪梨馬蹄爽，伴著文火，一點(diǎn)點(diǎn)變得濃郁厚實(shí)，入口豐腴而絲滑無(wú)比，直擊靈魂深處，滿(mǎn)滿(mǎn)的治愈。

無(wú)論你是多么刁鉆的美食家，在被暑氣蒸騰得胃口罷工的盛夏，只要有馬蹄的存在，幾口下去就能令你回過(guò)神來(lái)，乃至胃口大開(kāi)。這個(gè)C位，馬蹄當(dāng)之無(wú)愧。

沒(méi)有糖水的夏天，對(duì)廣東人而言是不完整的。若他們離鄉(xiāng)背井，必定會(huì)想方設(shè)法搜羅食材，夜深人靜時(shí)在廚房揮汗如雨，只為了按照媽媽的秘傳食譜，嚴(yán)格按照工序，煲出一鍋來(lái)自廣東的盛夏之味。畢竟故鄉(xiāng)再遠(yuǎn)，也要顧好自己的胃。

吃好一碗糖水，就是廣東人的信仰。如果此刻你正垂涎欲滴，恭喜你，中了糖水那最甜蜜的毒。

廣府、湛江、潮汕，就問(wèn)你誰(shuí)最甜

全世界，估計(jì)只有中了甜毒頗深的廣東人，才能為了一碗糖水而疲于奔命。

長(zhǎng)途奔襲的目標(biāo)，多半是順德。清末明初，順德廚師挾技出海，將粵菜推向全國(guó)乃至世界，順德也因此被視為粵菜的發(fā)祥地。根據(jù)1996年修成的《順德縣志》，當(dāng)時(shí)有句俗諺“食在廣州，廚出鳳城(順德)”，可見(jiàn)順德在飲食江湖的地位。

▲ 紅豆雙皮奶、鮮奶燉蛋、冰糖百合蓮子羹、水果撈。圖/網(wǎng)絡(luò)

這里最著名的糖水icon，就是大行全國(guó)各地的順德雙皮奶。

雙皮奶的制作過(guò)程略微復(fù)雜。將牛奶燉煮后倒入小碗，成為牛奶1.0，冷卻后凝結(jié)奶皮再輕輕倒出，這就是奶皮1.0。將倒出的牛奶1.0加適量白糖與蛋清，拌勻后成為牛奶2.0，倒入原本的小碗內(nèi)，注意不要破壞奶皮1.0。最后，整碗端去隔水燉15分鐘，冷卻后形成奶皮2.0，一碗雙皮奶就做好了。

那么問(wèn)題來(lái)了，為何老廣們要驅(qū)車(chē)N小時(shí)，去順德只為了喝一碗雙皮奶?

答案就在那一碗水牛奶里。

順德耕地廣闊，水牛是主要?jiǎng)诹?水牛奶中的脂肪含量，是一般牛奶的兩倍左右，可以形成厚得多、風(fēng)味也更棒的奶皮。于是，這一碗“順德水牛雙皮奶”，成了資深饕客的追求;你若用了普通牛奶，在老饕敏銳的舌尖下，必然無(wú)所遁形。

另一個(gè)奔襲的目標(biāo)，是湛江。

湛江位于中國(guó)大陸最南端的雷州半島，緊緊挨著大海，夏天的主角除了生猛海鮮，就是當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的番薯。不過(guò)呢，湛江人通常不烤著吃，而是把它做成粉條。

用湛江粉條制作的糖水，稱(chēng)為“薯粉嗦”。這個(gè)“嗦”是音譯，湛江薯粉特別滑溜，“嗦”的一聲就吸進(jìn)肚里，因此得名。

薯粉嗦的做法非常簡(jiǎn)單：將紅薯粉煮好后篩出冰鎮(zhèn)，食用時(shí)倒入煮好的紅糖水或冰糖水即可。這種糖水樸實(shí)無(wú)華，在江湖中顯得平淡無(wú)奇，卻是無(wú)數(shù)湛江人的童年記憶。即便是今天，它也是湛江糖水店的鐵打招牌，畢竟外面的百味再好，也不及故鄉(xiāng)那帶著呼喚的味道。

薯粉在湛江還有變體，便是“薯粉粒”。將薯粉制成圍棋般大小的顆粒，煮到七分透，搭配燉得軟硬適中、顆粒分明的綠豆湯，既有綠豆的清甜，又有薯粉粒的彈牙，吃上兩碗也就飽了。你看，既有嚼勁，還能消暑，更能吃飽，滿(mǎn)滿(mǎn)的都是勞動(dòng)人民的智慧。

也有人對(duì)潮汕糖水情有獨(dú)鐘。

通常，粵式甜品叫糖水，潮汕甜品叫“甜湯”。顧名思義，潮汕甜品用糖兇猛，時(shí)常甜過(guò)初戀，令人大呼過(guò)癮。若老廣糖水是清秀可人，潮汕糖水就是一劑猛料，從舌尖一路直擊你的腦下垂體，刺激你的內(nèi)啡肽分泌，讓你徜徉在愉悅的海洋里。

潮汕愛(ài)甜，甘蔗大把大把的種植，看家甜品之一就是“糕燒”系列。例如當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)甜品糕燒番薯芋，將番薯和芋頭切成塊，再用等量的糖進(jìn)行腌制——對(duì)，用糖來(lái)脫水，基本就是一碗蜜餞，你說(shuō)甜不甜?

同樣是煮綠豆，潮汕人的工序就復(fù)雜得多：先把綠豆磨成兩瓣，清洗去皮后瀝干蒸熟備用;備一鍋白糖水，待糖剛剛化開(kāi)，再加入調(diào)制好的薯粉漿，緩緩熬成晶瑩剔透的白糖糊，最后倒入蒸熟的綠豆，攪拌后上桌。這就是口感厚實(shí)、綠豆顆粒分明、又甜又滑的綠豆爽，還可以加入煮好的雞蛋哦。

說(shuō)到蛋，潮汕有一種甜湯叫姜薯甜蛋，放的就是先用白糖腌制、后用糖漿熬制而成的甜鵪鶉蛋。將甜蛋放入煮好的姜薯(也叫小淮山)糖水中，還要成雙成對(duì)，放單數(shù)可是會(huì)被嫌棄的。

還有一個(gè)潮汕招牌——海石花甜湯。海石花是一種富含膠質(zhì)的海藻，加水煮熟冷卻后便成了透明的果凍狀。將海石花凍刨絲或切塊，加上任何你想要的配料(水果丁、花生、紅豆、龜苓膏、一切都可以)，最后淋上蜂蜜或糖漿，就是潮汕以外難覓其蹤的海石花糖水了。

這么多糖水，這么多甜蜜，哪怕是疲于奔命，一碗下去，什么舟車(chē)勞頓也就忘卻了。

老廣，市井，一碗甜

廣東，名不虛傳的“大吃省”，吃的儀式感很重要。糖水作為四季甜品，自然也被上升到了“意頭”(象征)，也就是文化層面。

例如，結(jié)婚大喜之日，新人一定要共食一碗紅豆百合蓮子糖水，紅豆寓意喜慶紅火，百合寓意百年好合，蓮子寓意早生貴子，如果有紅棗、花生和桂圓做搭配更好。

腐竹白果雞蛋糖水，夏日清補(bǔ)，一次滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)和甜蜜兩種愿望，通常飽含著母親的愛(ài)，學(xué)生黨的日常。好吃是真的，但它在考試前萬(wàn)萬(wàn)不可出現(xiàn)——白果象征著“沒(méi)結(jié)果”，雞蛋更象征著“考零蛋”。這時(shí)候，一碗紅豆薏米糖水，象征著“紅火”和“如意”，才是對(duì)的。

廣東人相信，萬(wàn)事再重，重不過(guò)飲食。千門(mén)萬(wàn)檻，解決不過(guò)一碗甜。

宴席不免要講究排場(chǎng)，但飲食落到生活里，終究要返璞歸真。糖水，最親切不過(guò)媽媽牌，熬了一宿，也熬白了雙鬢;最樸實(shí)，不過(guò)巷尾阿嬸的那一碗，幾毛錢(qián)漲到幾塊，變的是如今衣冠楚楚的小屁孩，不變的，還是碗里那一味。

早年間的糖水鋪，所賣(mài)不過(guò)“二沙三糊”：紅綠豆二沙，芝麻核桃杏仁三糊，優(yōu)勢(shì)是好做現(xiàn)磨，吃完午飯?jiān)匍_(kāi)檔，東西賣(mài)完就收攤，沒(méi)有紛擾，毫無(wú)壓力。

沒(méi)人知道，有多少買(mǎi)賣(mài)，是在陋巷里的糖水鋪談成的。沒(méi)人算過(guò)，有多少情感，是在一碗碗甜蜜中逐漸升華的。也沒(méi)人留心，有多少冷暖，融化在細(xì)膩的時(shí)光之中，最終不過(guò)一碗甜。

人生萬(wàn)千，不過(guò)飲食男女。再浮夸再紛雜，吃下肚，都是一樣的。

正因如此，糖水鋪?zhàn)右欢ㄒ芯?，最好藏在街頭巷尾城中村里。幾張舊桌子，一摞小板凳，熏黑的老灶，阿嬸熟悉的廣普，桌上褪色的塑料菜單，角落積了幾十年的老灰塵，不經(jīng)意間端上來(lái)的一碗杏仁糊。這，就是老廣們從小吃到老的甜味。

所以，如果你單身，有廣東人專(zhuān)門(mén)約你去吃糖水，還約在了老破小鋪?zhàn)永?，你?yīng)該歡欣，因?yàn)檫@是TA最信得過(guò)的味道，自然也信得過(guò)你。如果TA特意點(diǎn)了糖不甩，那你就更應(yīng)該高興，它象征著情侶之間的甜膩，互為表里，難舍難分。

你餓不餓?我煲了糖水，有空記得回家吃呀。

只有糖水，才是盛夏的解藥

如此眼花繚亂，你pick哪一款?