日本人癡迷于“發(fā)酵食文化”

據(jù)日本媒體報道，隨著新冠疫情持續(xù)擴散，很多日本人開始囤積發(fā)酵食品。日本是世界知名的發(fā)酵食品大國，從種類豐富的腌菜到飯桌上必備的味噌湯、納豆，再到形形色色的發(fā)酵調(diào)料和日本酒，無不彰顯著日本人對發(fā)酵食品情有獨鐘。日本民眾心中有一種觀念——發(fā)酵食品能夠提升免疫力，因此疫情期間很多人囤積泡菜、酸奶、納豆等，各地發(fā)酵食品的銷售量明顯上升。

腌菜很受日本人歡迎

知名的“腌菜大國”

腌制菜品在日本餐桌上是不可撼動的“主角”。任何一家日式餐館都備有主人親手腌制的“獨家”小菜。日本的腌菜五顏六色，看起來清新爽口，口味也是酸甜苦辣咸俱全。黃色或粉色的腌蘿卜、切成小塊的海帶、嚼勁十足的酸辣味高麗菜以及裹著酒糟的黃瓜，再配上香噴噴的一碗白米飯，一勺入口，滿滿的治愈和幸福感。傳統(tǒng)的日式料理多喜歡圍繞“一汁一菜”的理念來打理，其中的“一汁”是指米飯和味噌湯，而“一菜”指的就是腌菜。

日本腌菜的歷史悠久，據(jù)記載，早在繩文時代就發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵制作的魚醬，這也是日本最古老的發(fā)酵食品。進入江戶時代以后，“腌菜文化”得以在日本全國推廣，成為深入人心的傳統(tǒng)食物。食品營養(yǎng)學教授金內(nèi)誠認為：“發(fā)酵之后的腌菜中富含發(fā)酵菌和乳酸菌，能夠增強人體的免疫力，排出引發(fā)癌癥的物質(zhì)，還能起到美容養(yǎng)顏的作用?？梢哉f營養(yǎng)豐富而種類繁多的腌菜是日本人智慧的結晶。”關于腌菜方法的古書不勝枚舉，日本也被稱為世界知名的“腌菜大國”。

據(jù)統(tǒng)計，日本全國各地有3000種以上的腌菜，常見的有腌白菜、腌蘿卜、腌菠菜等。無論是居民區(qū)附近的小便利店還是大型超市，都能買到各種各樣的腌菜，價格也非常親民，一兩百日元(相當于十幾元人民幣)一盒，足夠一家人吃一兩天。甚至還有日本人表示：“生活中如果少了腌菜，感覺根本無法生存下去。”在愛知縣還有一座供奉著日本“腌菜之神”的萱津神社，每年8月21日該神社都會舉行盛大的祭典，日本各地的腌制品從業(yè)者都會趕來參加祭拜。

味噌是發(fā)酵醬料的代表

在日本，任何超市都能看到擺放著琳瑯滿目味噌調(diào)料的陳列架。味噌是日本代表性的發(fā)酵醬料，其主要成分是大豆，有點兒類似于中國的豆瓣醬或豆豉，具有很好的調(diào)節(jié)腸道的功能，能促進新陳代謝。

味噌湯是日本人鐘愛的傳統(tǒng)飯食，雖然清淡普通，卻代表著每個家庭里“媽媽的味道”，頗有“看似平常最奇崛”的意味。味噌湯的烹飪方法極其簡單，但營養(yǎng)卻十分豐富。研究表明，味噌有利于抗衰老、美白肌膚，還能抗癌等，所以味噌湯一直是日本餐桌上經(jīng)久不衰的美味佳肴。一家人圍在飯桌前，喝著暖暖的味噌湯，香氣四溢中也將親情和愛深深地融入心底。筆者剛開始不是很理解日本人對味噌湯的癡迷，后來日本同學告訴我，對于很多日本人來說，味噌湯是家的味道，能帶來安心感和治愈，甚至有不少男性把是否能做出美味的味噌湯當作評判結婚對象的標準。古時候的日本女性只有能夠做一手美味的味噌湯，才被認為是賢惠的妻子。日本孩子在學習餐桌禮儀時，也大多是從喝第一口味噌湯開始的。被稱為日本“發(fā)酵學第一人”的小泉武夫認為：“味噌湯是日本代表性的健康美食，也是每天都不可或缺的美味，是具有無限可能性的萬能健康食物。”日本傳統(tǒng)的早餐由米飯、味噌湯、腌菜和納豆組成，雖然對于外國人來說難以適應，但這卻是日本最典型和普遍的飲食方式。

興起“酵素潮流”

日本是被海洋環(huán)繞的島國，古時候人們多以海鮮為生，但當時海鮮蔬菜等難以保鮮和久存。為了讓食物能夠保存得長久一些，人們便發(fā)明了種類眾多的發(fā)酵食品。有人曾說“日本的傳統(tǒng)食文化就是發(fā)酵的食文化”。盡管到了物資豐富的現(xiàn)在，日本人仍沒有拋棄對傳統(tǒng)飲食的熱愛。

日本被稱為世界第一的“發(fā)酵之國”，他們認為發(fā)酵食品中蘊藏著令人難以想象的力量，能夠增加人體對營養(yǎng)的吸收。例如相比水煮的大豆，納豆的營養(yǎng)成分更高，更能增強胃腸蠕動。發(fā)酵食品現(xiàn)身于日本家家戶戶的餐桌，甚至有人認為“發(fā)酵食品是日本人長壽的秘訣”。東京電視臺曾播出過一檔綜藝節(jié)目《健康的秘訣——美味發(fā)酵食品的秘密》，專門推介日本代表性的發(fā)酵食品和發(fā)酵食品店。

日本人很推崇發(fā)酵食品，還衍生出了“發(fā)酵文化”，成立了日本發(fā)酵文化協(xié)會。日本發(fā)酵文化協(xié)會旨在宣傳發(fā)酵食品的正確知識，致力于讓發(fā)酵食品與現(xiàn)代飲食、民眾健康、美容等方面能夠緊密結合。該協(xié)會還舉辦了培養(yǎng)發(fā)酵文化人才的講座，開設課程，并為成績合格的學員頒發(fā)相關資格證書。近些年“發(fā)酵文化”甚至成為了振興各省市的法寶，如長野縣、熊本縣、山梨縣等60個發(fā)酵產(chǎn)業(yè)發(fā)達的地方都加入了“發(fā)酵文化推進機構”，并積極開展與發(fā)酵食品相關的活動，期待能為當?shù)氐挠^光業(yè)帶來新的活力。此外，日本還興起了“酵素潮流”，酵素洗面奶、酵素飲料、酵素保健品等五花八門的相關產(chǎn)品備受追捧。不少人都認為酵素是使身體健康、元氣滿滿的必備元素，很多日本女性把酵素食品當作減肥和美容的法寶。