臘味飄香季，警惕腌制食品中的肉毒毒素

秋冬季節(jié)，許多家庭又開(kāi)始自制臘腸臘肉。近期，國(guó)家食源性疾病病例監(jiān)測(cè)系統(tǒng)識(shí)別多例因食用即食熟肉制品自制發(fā)酵食品引起的肉毒中毒病例，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心也發(fā)布關(guān)于預(yù)防食源性肉毒中毒的風(fēng)險(xiǎn)提示。

“肉毒毒素是肉毒桿菌在厭氧環(huán)境下產(chǎn)生的毒素，具有很強(qiáng)的神經(jīng)毒性，并對(duì)胃酸有抵抗力。”北京大學(xué)人民醫(yī)院感染科醫(yī)生劉雅芬介紹，肉毒桿菌是革蘭陽(yáng)性厭氧梭狀芽孢桿菌，廣泛存在于土壤、海水、牛羊豬等動(dòng)物糞便中，還可附著在蔬菜、水果及谷物上。肉毒毒素則常見(jiàn)于腌肉、臘肉、泡菜以及制作不規(guī)范的罐頭食品、瓶裝食品、冷藏食品中。部分地區(qū)還有食用豆豉、豆瓣醬、腐乳、臭豆腐，或不新鮮的魚(yú)、豬肝、豬肉導(dǎo)致的病例。家庭自制的發(fā)酵食品、腌制食品也可能有這種毒素。

劉雅芬強(qiáng)調(diào)，肉毒毒素不耐熱，88℃加熱15分鐘左右就會(huì)被破壞，如果在干燥、密封、陰暗的條件下，卻能保存數(shù)年。多數(shù)肉毒毒素中毒的患者潛伏期在12小時(shí)-36小時(shí)，較短的患者潛伏期僅2小時(shí)，較長(zhǎng)的患者潛伏期可達(dá)8天-10天，中毒的癥狀有輕有重，輕的可能只是輕微不適，嚴(yán)重的則可能致死。

“一般食物中毒多為胃腸道表現(xiàn)，肉毒毒素中毒胃腸道癥狀較輕，患者主要以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主，起初發(fā)病時(shí)會(huì)表現(xiàn)為頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐等，部分患者會(huì)出現(xiàn)頸部無(wú)力、抬頭困難、視物模糊、睜眼困難、吞咽困難、言語(yǔ)困難，甚至呼吸困難等表現(xiàn)。”劉雅芬指出。

肉毒毒素?zé)o色、無(wú)味，不容易被人察覺(jué)。我國(guó)在罐頭食品、火腿、腌制食品等領(lǐng)域把關(guān)很?chē)?yán)，企業(yè)在生產(chǎn)食品時(shí)的消毒、檢測(cè)等都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。劉雅芬提醒，人們自身不要放松警惕，不隨意自制腌制、發(fā)酵食品，如果確實(shí)想自己制作，要購(gòu)買(mǎi)來(lái)歷可靠的食材，做好環(huán)境、容器衛(wèi)生，將原料徹底蒸煮或處理干凈，處理肉類時(shí)應(yīng)充分煮熟、煮透。

“如果身邊有人‘中招’，其他同食者就屬于高危人群，應(yīng)在醫(yī)生的指導(dǎo)下合理使用抗毒素血清預(yù)防。肉毒毒素毒性強(qiáng)，一旦出現(xiàn)不適應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。醫(yī)生會(huì)根據(jù)患者的情況采取灌腸、洗胃、輔助呼吸等對(duì)癥治療及抗毒治療。”劉雅芬介紹。