肉香不怕巷子深 非遺美食成為走俏年貨

年關(guān)將近，走在南京浦口區(qū)星甸街道星興社區(qū)，街頭可見(jiàn)牛肉、板鴨等各類清真食品招牌，這是浦口人必備年貨之一，要問(wèn)哪家牛肉最出名，居民一定會(huì)指著巷子深處，說(shuō)一句“去找老劉”。

穿過(guò)中心街，走進(jìn)小巷子，循著香味，很快便能發(fā)現(xiàn)他們口中的“老劉”——劉國(guó)泉清真食品廠負(fù)責(zé)人劉國(guó)泉。從大堂進(jìn)入廚房，香味愈發(fā)濃烈，切塊、腌制、鹵煮、加工、冷卻……36歲的劉亮和幾名幫手忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，額頭上滲出細(xì)密的汗珠，土灶下，柴火燒得正旺，直徑超過(guò)一米的廣口鐵鍋中盛滿了拳頭大小的牛肉塊，濃厚的湯汁咕嘟咕嘟冒著泡。

“每年從農(nóng)歷臘月開(kāi)始，一直要忙到正月元宵節(jié)前后，一大家子五六口人都忙不過(guò)來(lái)。”作為非遺傳承人，劉國(guó)泉祖輩就開(kāi)始做牛肉，他自己干這行也超過(guò)三十年，如今年紀(jì)大了，則把擔(dān)子慢慢交到兒子劉亮手中。

星甸街道居民中回族人多，自清代中期以來(lái)這里的清真熟食就很有名，因此，2012年，星甸清真熟食也被列入江蘇省和南京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，其中最為人熟知的則是五香牛肉。

五香牛肉何以在眾多清真食品中脫穎而出?看著劉亮手中的調(diào)料盤似乎能略知一二，八角、香葉、桂皮、橡果、花椒等各類佐料多達(dá)二十余種，更有祖?zhèn)髅刂屏习蓪ｉT用于去腥、增香、提鮮。

其烹飪過(guò)程更是講究，選用野外放養(yǎng)的水牛，只取腱子肉部分，均勻地切成塊，通過(guò)浸泡去除血水，再配以佐料燉煮，兩個(gè)多小時(shí)后將牛肉撈出，繼續(xù)煮汁液，最后再用秘制鹵汁將牛肉浸泡兩三天，待鹵味和牛肉融為一體，才能最終成就美味的五香牛肉。

“年夜飯的餐桌上，必定少不了一盤五香牛肉，平時(shí)也經(jīng)常去菜市場(chǎng)找他家的攤位買一點(diǎn)。”家住櫻花苑小區(qū)的居民王露是五香牛肉的“鐵粉”，“三天兩頭吃也吃不夠，每年除了預(yù)訂自家的，我還會(huì)買十幾斤送給親戚朋友。”

“我要十斤，抽真空就行，明天我去拿。”“今年什么價(jià)，我們公司團(tuán)購(gòu)，還能送上門?”“老劉，我的26盒好了嗎，好了告訴我一聲”……每天，劉亮的手機(jī)都響個(gè)不停，因?yàn)槊刻炷苜u掉約400斤牛肉，為了滿足顧客需求，一家人每隔三天就要做一次牛肉，一次干一整天，煮滿五大鍋。

作為非遺傳承者，劉國(guó)泉堅(jiān)信，堅(jiān)守傳統(tǒng)做法才能成就好的口碑。而作為年輕一代，劉亮深知，要想讓產(chǎn)品保持生命力，走向更廣闊的市場(chǎng)，必須注重顧客的意見(jiàn)和建議。“不少老顧客都能嘗得出來(lái)，這幾年我家口味淡了一點(diǎn)。”劉亮告訴記者，以前的五香牛肉咸味較重，如今健康飲食的理念深入人心，通過(guò)幾次試驗(yàn)，他們最終對(duì)料包進(jìn)行的調(diào)整，咸味和辣味有所減輕，更加符合現(xiàn)在人的口味。