@江蘇人 哪道菜是你家餐桌上的年味擔當？

團圓，是新春佳節(jié)亙古不變的主題。一年當中最重要也最具儀式感的團圓飯，不僅要吃好，還有很多講究。@江蘇人，快來看看，這些各具地方特色的年夜飯，是不是你家餐桌上的“必選科目”呢?

南京：十全十美“十樣菜”

△什錦菜

南京人的年夜飯餐桌上，除了必斬的鴨子，鮮香爽口的什錦菜也是不可或缺的一道美食。千張、豆干、胡蘿卜、黃豆芽等蔬菜分別炒熟，再拌入麻油、鹽等進行調味，什錦菜就可上桌了。

在過去，南京什錦菜里用到的食材種類是按照各家人頭來算的，因此食材不同，各家也就有了各家的味道。南京人趙子蘭告訴現(xiàn)代快報記者，“什錦菜又叫‘十樣菜’，每年過年家里都要做的，都想討個‘十全十美’的好彩頭呢。”

徐州 ：炸丸子先過油，日子越過越有

△炸丸子

在徐州，過年前幾天家家戶戶都已經(jīng)開始忙起來了，和面、餡料、過油，準備炸丸子。“每到過年的時候，總會想起媽媽做的炸丸子，這是從小吃到大的年味道。”徐州人小馬說，過年時候做炸丸子還有一定的講究，首先一道工序是“過油”，燒熱的油鍋，放入丸子和其他面食，等到面粉變成金燦燦的黃色，就可以撈起來了。家家戶戶得過油，人少人多的情況下也過油，這是風俗。過油過油，越過越有。

小馬說：“炸丸子的時候，一般不允許說話，只能聽到油鍋里滋滋的聲響。”他介紹，丸子炸好后，可以趁熱吃，也可以儲藏起來，當作配菜放在湯里。

連云港：豌豆涼粉最具特色，海鮮必須有

△豌豆涼粉

“在連云港沒吃過涼粉，有如在北京沒吃過烤鴨。”對于連云港人來說，無論豌豆涼粉還是綠豆涼粉，涼粉入口冷軟即化的口感，配上紅辣味醇的特制配料，就成了家家戶戶餐桌上的常勝將軍，因此港城人的年夜飯菜單上，涼粉也榜上有名。

當然，新鮮的海產(chǎn)品也是臨海港城人的驕傲，大黃魚、海螃蟹等都被搬上了連云港人的年夜飯餐桌。“過年家里人多，海鮮都是成箱往家搬的。”從小在海邊長大的小張告訴記者，在他的記憶中，年味就是約上小伙伴趕海后，回家吃上一口剛剛打撈上的海鮮。

宿遷：做碗肉糕迎新年，把年味裝進碗里

在宿遷，每到過年的時候，家家都會做肉糕迎接新年的到來。

△宿遷肉糕 通訊員 李凱 攝

要做肉糕，首先要選一塊七八斤重的五花肉，攪碎后與面粉等配料攪拌成肉泥，再將肉泥做成圓餅狀的肉糕，放進大鍋旺火蒸熟即可。

蒸好后，味道鮮美、韌勁十足的肉糕可以存到正月十五左右，整個春節(jié)假期的餐桌上都能看到它的身影。每次吃的時候，拿一塊肉糕切成片狀，與青菜一道放進燒開的鍋里，再根據(jù)自家的口味，添加金針菜、粉絲等佐菜，清爽可口、香氣逼人。紅燒著吃，又是另外一種風味。

淮安：味解游子鄉(xiāng)愁的軟兜長魚

△軟兜長魚

“在淮安，有一種鄉(xiāng)愁的情結叫作軟兜長魚。”作為淮揚菜中負有盛名的特色菜肴，淮安人的餐桌上怎么少得了軟兜長魚呢。

筆桿粗的小長魚放入沸水汆熟，剔骨后大火下鍋爆炒1分鐘，鮮嫩可口的軟兜長魚即可出鍋裝盤了。成菜后的長魚肉質醇嫩，筷子夾起時垂下的兩端，就像是孩童胸前的兜肚帶。

“今年響應就地過年的號召，就不回家了。”對于在南京工作6年的林染來說，過年自己做一盤咸香四溢的長魚，是對淮安游子最好的慰藉。

鹽城 ：頭道菜一上桌，就是團聚

△頭道菜

對鹽城人來說，八大碗是個耳熟能詳?shù)脑~匯，親人朋友團聚的時候桌上總少不了。為什么叫八大碗?是因為古時候使用的都是八仙桌，受桌子大小的影響，擺放八碗菜正好。

過年招待客人，必須要準備八大碗，而八大碗里最硬的就是“頭道菜”。小鄧說：“頭道菜，又叫肉皮雜燴，無膘不成席，號稱‘江北頭道菜’，從小吃到大。過年的時候，這道菜是第一個上桌的。”鮮嫩的魚湯，配上豬皮、木耳、火腿，“頭道菜”香味撲鼻。

在小鄧記憶里，這是奶奶的拿手菜，家里來客人了也是招待的首選。“我爸特別喜歡這道菜，每次上桌的時候，他都喜歡拍個照發(fā)朋友圈。”

揚州：平安順遂“路路通”，安安穩(wěn)穩(wěn)安豆苗

吃膩了年節(jié)的大魚大肉，不妨嘗嘗揚州人年夜飯桌上的“路路通”和安豆苗。

△ 安豆苗

其實，“路路通”就是水芹，因其莖稈中空的結構獲此昵稱。“不得不說，水芹和百葉才是最佳CP。”今年同樣留在南京過年的楊德禮說，水芹炒百葉有順遂的寓意。“雖然‘路路通’比不上大魚大肉來得香，但美好的寓意也給菜品本身加了分。”

俗話說，“安安穩(wěn)穩(wěn)安豆苗”。揚州人的年夜飯上，安豆苗也備受青睞。年節(jié)里，吃上一口安豆苗，收獲來年的平安健康。

泰州：不管吃不吃，年夜飯總少不了醉蝦

△醉蝦

泰州市因水網(wǎng)密布，對江鮮的吃法也是極為考究。其中最常吃的便是蝦，加上獨特的“醉”法，泰州人飯桌上醉蝦是?？?。

說起桌上的年味擔當，泰州人小顧說，那應該就是醉蝦了，“每年不管吃不吃，每年爺爺奶奶總會做上一盤醉蝦。”醉蝦的精髓就在一個“醉”字，把新鮮的河蝦，放在盤子里，倒上酒，再用蓋子把盤子密封，等蝦醉。小顧說：“蝦醉多久，看個人喜好了。每次看到醉蝦，就有一種家的味道，是團聚的感覺沒錯了。”

鎮(zhèn)江：肴肉年年做，從祖輩到現(xiàn)在

△肴肉

鎮(zhèn)江有“三怪”：香醋擺不壞、肴肉不當菜、面鍋里面煮鍋蓋。肴肉，對于鎮(zhèn)江人來說，幾乎是過年期間，家家戶戶的桌子上都會出現(xiàn)的一道菜，也是鎮(zhèn)江人的年味。

談凱說：“我家現(xiàn)在依舊保持著過年做肴肉的習俗。”做肴肉看似很簡單，其實這是個技術活。首先是選材到腌制都有不同的要求，肴肉最后成型需要壓肉，“蹄膀皮朝上，用木板加石塊壓緊，壓肉是我最喜歡的流程。小時候，我可以幫忙搬石頭，最關鍵是趁著家人不注意能從鍋中撈到一些碎肉，直接塞進嘴里，那是一種無法用語言的滿足。”

肴肉要壓24小時，年三十晚上就可以切片裝盤了。談凱小時候肴肉年年做，從祖輩到父輩再到我輩，做的是肴肉，吃的是年味，傳承的是文化。

南通：年味常客爆魚，年年有余

△爆魚

春節(jié)前，南通人家中基本都會準備爆魚作為年菜。此爆魚非彼鮑魚。熏過的青魚，去掉頭尾后將魚切成一公分左右的薄片。等熱油滾開后，將魚片放進去煎炸至熟透，再使用醬油提鮮。這樣做出的爆魚又甜又鮮，在冬天的環(huán)境里，保存的時間也可以很長。

過年期間，這樣一道簡單的美味成為了家家戶戶餐桌上的“?？?rdquo;。吃爆魚，不但取“年年有余”的好寓意，且爆字亦有爆發(fā)之意。

蘇州：壓軸吉祥菜還屬年年有余松鼠魚

△松鼠鱖魚

“頭昂尾巴翹，色澤逗人笑，形態(tài)似松鼠，掛鹵吱吱叫。”年夜飯的壓軸吉利菜，當屬蘇州名菜“松鼠鱖魚”了。無論在家還是在外訂的年夜飯，沒吃到松鼠鱖魚的蘇州人，就不算過了新春佳節(jié)。

油煎的魚頭高高翹起，金黃酥軟的外皮裹上酸甜的糖醋醬，熱氣騰騰的松鼠鱖魚擺上桌，新春年味馬上就來了。“這道菜又叫鴻運當頭，還有年年有余的意思。”蘇州“小娘魚”秦筱琰介紹說，松鼠鱖魚是蘇州松鶴樓的名菜，相傳是乾隆皇帝下江南時流傳開來的。“吃了這道菜，來年一定可以紅紅火火的。”

無錫 ：軟糯香甜的團子，團團圓圓就是年

△團子

說起家鄉(xiāng)的年味，老家在無錫的小劉最先想到的就是團子，這是一種用面粉、糯米粉做的面食，吃起來軟軟糯糯，還有豐富的餡料：鮮肉餡，芝麻餡、筍干餡、豆沙……

小劉翻出了手機里的照片，一籠剛蒸好的丸子，有白色和綠色兩種，“白色的是青菜肉餡， 綠色的是豆沙餡的，每到過年的時候，老家門口擺的都是一蒸籠一蒸籠的團子。過年前大家一起做團子，已經(jīng)成了一種過年的儀式。”

一個個圓滾滾的團子，軟糯香甜，又有著團圓的寓意，成了無錫除夕、大年初一、初五迎財神早餐的必吃美食。

常州：過年吃口糟扣肉，日子蒸蒸日上

△糟扣肉

糟扣肉是常州人桌上的一道 “硬菜 ”。鄉(xiāng)村地區(qū)的常州人春節(jié)前素有殺豬、釀酒的習慣，故而產(chǎn)生了以酒糟和肉同烹的糟扣肉。糟扣肉作為可以反復蒸制而味道更佳的葷菜，深受常州人喜愛。

糟扣肉是常州人過年餐桌的一道大葷，氣味上糟香撲鼻，口味上肥而不膩、酥爛入味、濃汁濃味，幾經(jīng)復蒸則香味更足，口感更糯。每次食用都要蒸制，寓意著蒸蒸日上，寄托的常州人對新年美好的向往。(受訪者供圖)

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